Маскарпоне

Маскарпоне — нежный итальянский сливочный сыр, незаменимый ингредиент многих десертов (в первую очередь, конечно, — тирамису). Одна беда — в мелких магазинчиках его фиг найдёшь, а если в каком супермаркете и лежит на прилавке, то за какие-то совершенно бесстыдные деньги. Тем удивительнее было узнать, что маскарпоне легко и непринуждённо делается в домашних условиях.

Строго говоря, маскарпоне — не совсем сыр, поскольку настоящий сыр требует долгого созревания при непосредственном участии молочнокислых бактерий и ферментов, а тут достаточно «свернуть» сливки слабой кислотой (винной, лимонной или уксусной), дать сутки настояться в холоде — и готово.

Берём небольшую кастрюлю или ковшик и наливаем в него жирные сливки (20—30%). Ставим на плиту и нагреваем их до температуры 80—90˚. У кого есть кухонный термометр — можно воспользоваться им, для всех прочих есть подручный метод: если опущенному пальцу горячо, а жидкость не кипит, значит, всё ОК. Я пользовался им.  Для надёжности можно соорудить водяную баню.

Когда сливки нагрелись, выливаем в них свежевыжатый лимонный сок (на поллитра сливок — примерно столовую ложку) и засекаем пять минут. При непрерывном помешивании стараемся сохранять температуру «пальцу-горячо-но-не-кипит» и наблюдаем, как густеет масса в ковшике. Когда сработает таймер, снимаем будущий маскарпоне с плиты и ставим остудиться.

Дальше можно поступить старым проверенным дедовским методом: завернуть сгустившиеся сливки в ткань (или сложенную в несколько раз марлю), завязать узлом и повесить на ночь над раковиной. Есть более прогрессивный способ: на дно кухонного сита постелить кусок ткани (или — опять же — сложенной в несколько раз марли) и вылить туда содержимое ковшика. Сито поставить на небольшую кастрюлю, чтобы сыворотка беспрепятственно стекала на дно, и всё это дело убрать в холодильник.

Примерно через 6—8 часов маскарпоне готов. Наслаждайтесь!

P.S. Отдельно ещё раз подчеркну, что это не суррогат и не «дешёвый заменитель»: было очень смешно читать некоторые российские форумы, где снобы от кулинарии поносили любые попытки приготовить маскарпоне дома. Дескать, ой, девоньки, всё равно у вас будет не то, потому что то должно быть только магазинным и только итальянским. Три раза ха, что тут скажешь.