Голландский соус

Что мы всё — майонезик да майонезик? Не майонезиком единым — есть ещё много прекрасных соусов, о которых мы слыхом не слыхивали. Приготовить легко, а кухню разнообразит.

Вот вам, скажем, голландский соус. На самом деле он французский, просто французы по какой-то причине именно так представляют себе вкусы нидерландцев. В начале XX века «король поваров и повар королей» Огюст Эскофье назвал голландский соус одним из пяти основных («материнских») соусов французской кухни, наравне с томатным, бешамель, «испанским» (который тоже не испанский) и велюте. Густой, насыщенный с идеальной лёгкой лимонной кислинкой, он прекрасно подходит к овощам, рыбе, а вместе с английским маффином, беконом и яйцами пашот образует традиционный североамериканский завтрак — «яйца Бенедикт».

Сотворим за 10 минут примерно четверть литра соуса. Если вам нужно меньше (а голландский соус не склонен к длительному хранению), уменьшите ингредиенты пропорционально. Голладский соус подаётся тёплым, поэтому готовить нужно непосредственно перед подачей.

• 4 яичных желтка.
• Столовая ложка лимонного сока.
• ½ чайной ложки соли.
• Капелька острого соуса (вроде Табаско) — по желанию.
• 100 г сливочного масла.

Яичные желтки, лимонный сок, острый соус и соль взбиваем миксером. Чтобы убить сальмонеллы, можно это сделать на водяной бане (когда в кастрюльку наливается вода, а сверху ставится кастрюлька поменьше, чтобы дно не соприкасалось — тогда в верхней температура никогда не поднимется выше 100 градусов).

В ковшике растапливаем масло и даём чуть-чуть остыть. Перемешивая яйца, тоненькой струйкой вливаем масло (если бухнуть резко, яичный желток от горячего масла тут же сварится). Взбиваем до однородной массы. Voila!

Остывший соус теоретически можно подогреть на водяной бане, но нет ничего лучше свежеприготовленного.