Песто

Песто — один из самых популярных соусов итальянской кухни. Его родина — Генуя в регионе Лигурия Северной Италии. Именно поэтому песто зачастую называют генуэзским, а надпись «Pesto alla genovese» на баночке с соусом является залогом самой что ни на есть аутентичности.

На самом деле следует различать два понятия: песто как способ приготовления и то самое «песто по-генуэзски» как классический рецепт соуса. В большинстве случаев под этим словом подразумевают то самое классическое pesto alla genovese, уточняя в остальных случаях: «песто из рукколы» и т. д.

Понятие

Слово «pesto» переводится с итальянского как «толчёный», «молотый»; в русском языке есть родственное ему слово «пест», «пестик». Таким образом, pesto — это практически любой соус, приготовленный при помощи ступки и пестика, когда ингредиенты перетираются до однородной консистенции.

Так он получается ароматным, с насыщенным вкусом, но если у вас нет ни ступки, ни пестика, не расстраивайтесь: если уж у одной нашей знакомой итальянки «тётя из Генуи готовит песто в блендере», то и нам не возбраняется. 

Виды

Поскольку с помощью ступки и пестика можно приготовить несметное количество разных соусов, на территории Италии и за её пределами существует множество вариаций песто, как традиционных, так и современных. На Сицилии, к примеру, для pesto alla siciliana к привычным ингредиентам добавляют помидоры, вместо кедровых орешков используют миндаль, а вот базилика кладут поменьше, из-за чего сицилианское песто также называют pesto rosso — «красное песто». А в Германии обходятся вовсе без базилика, заменяя его на листья черемши. В каждом регионе Италии, в каждой стране мира есть свои традиции и различия.

Поэтому — проявляйте фантазию, берите шпинат вместо базилика, грецкие орешки вместо кедровых, придумывайте и создавайте свои сочетания ингредиентов, не стесняйтесь экспериментировать и изобретать свои семейные рецепты. 

Про разные виды песто я напишу подробнее, когда буду их готовить, а сегодня остановимся на классическом варианте pesto alla genovese.

Технология

Традиционно генуэзское песто готовится следующим образом.

1. Кладем в ступку (или блендер) чеснок и кедровые орешки (предварительно их можно слегка обжарить и остудить) и измельчаем всё до кремообразной консистенции.

2. Затем добавляем к чесноку и орехам соль и предварительно вымытые и обсушенные листья зелёного (в идеале – генуэзского) базилика. Снова мзмельчаем всё до однородной массы.

3. После этого в ход идет пармезан. В идеале — смесь оригинального пармиджано-реджано с овечьим пекорино, но я, разумеется, беру тот пармезан, который (пока) есть в ближайшем магазине. Есть подозрение, что вскоре появится российская разновидность песто с костромским сыром, но будем надеяться на лучшее.

4. Ну и наконец, чтобы связать все ингредиенты добавляется оливковое масло extra virgin.

После того, как все ингредиенты перемешаны, соус нужно обязательно попробовать: составляющие должны быть хорошо сбалансированы, и ни один из них не должен ни слишком выделяться во вкусе, ни полностью теряться в нём. Поэтому по необходимости продолжайте добавлять то одно, то другое, пока не будете полностью удовлетворены результатом. Скажем, если во вкусе явно преобладает сыр — добавьте чуть-чуть оливкового масло и базилика. Если мало соли — приправьте и/или всыпьте ещё пармезана. И так далее.

После того, как вкус песто получился идеальным, можно сразу использовать его для приготовления какого-нибудь блюда, а можно переложить в плотно закручивающуюся банку и убрать в холодильник (хранится неделю, а то и больше). Можно также заморозить — не идеально свежий продукт, но зато всегда будет у вас под рукой.

Основные ингредиенты и их количество

Количество ингредиентов на самом деле трудно назвать с точностью до грамма. Если вы посмотрите, то увидите, что в разных рецептах используется разное количества сыра, орехов, масла и базилика. А всё потому, что, как написано выше, лучший способ сделать идеальный соус — это пробовать его в процессе приготовления, добавляя то одно, то другое (это правило вообще касается многих блюд). Но для того, чтобы было от чего отталкиваться, напишу примерные пропорции моего домашнего рецепта.

Я беру горсть кедровых орешков, это где-то 20—30 граммов и обжариваю их до золотистого цвета на сковороде без масла. Затем немного остужаю и кладу в блендер. Добавляю 1 небольшой зубчик чеснока (лучше порубить предварительно) и всё перемалываю. Затем беру 2—3 горсти базилика и кладу к чесноку. В идеале лучше взять три большие полные горсти, но не всегда такое количество набирается: зелёный базилик почему-то в магазинах встречается гораздо реже красного, да и по стоимости может влететь в копеечку — именно поэтому можно попробовать вырастить свой на подоконнике. У меня, например, из своего базилика получилось самое чудесное и ароматное песто, которое я когда-либо делала.

Дальше добавляю в блендер немного молотого перца и щепотку соли (для начала посолите совсем немного, поскольку сыр тоже солёный и есть опасность испортить блюдо, лучше при необходимости добавить потом). Перемалываю всё вместе и всыпаю немного пармезана. Я тру его на крупной терке, чтобы получилась большая горсть, но добавляю в соус постепенно. Положила немного пармезана — перемолола, немного оливкового масла — и снова перемолола, потом попробовала на вкус. Если чего-то не хватает — добавляю. И так — до тех пор, пока соус не станет идеальным. И не забывайте вливать масло — по консистенции песто не должно быть сухим. Как только вкус вас полностью удовлетворит, выключайте блендер и зовите всех за стол.

С чем есть

И наконец — с чем же есть песто? Да на самом деле — с чего угодно! Песто прекрасно идёт и к мясу, и к картошке, и к овощам — у меня довольно много рецептов с этим соусом, и я обязательно поделюсь ими с вами в этом блоге (один из них — уже в самые ближайшие дни). Самый простой и привычный способ — с пастой. Если нужно быстро приготовить вкусный ужин, достаточно просто отварить спагетти, добавить в них песто и немного воды, в которой варились макароны, и всё хорошо перемешать. Но больше всего оно мне нравится в блюде с красивым названием «шёлковый носовой платок», о котором я также вскоре напишу, — это паста, нарезанная определённым образом, классическое блюдо лигурийской кухни, с родины pesto alla genovese.

Попробуйте хотя бы раз приготовить песто дома — и оно станет постоянным гостем на вашем столе!