Тарт «Татен»

Тарт «Татен» — традиционный французский яблочный десерт. Отличие его от прочих тартов в том, что готовится он перевёрнутым: снизу начинка, сверху — тесто. Смысл такого хитрого приёма в том, чтобы сахарный сироп карамелизовался, а яблоки не сохли при запекании.

Согласно распространённой легенде, тарт «Татен» появился в 1880-е годы в отеле «Татен» в городке Ламотт-Бёврон (ударение — как во всех французских словах — на последний слог), что в 150 км от Парижа. Держали отель сёстры Стефани и Каролин Татен. Однажды Стефани, которая отвечала за кухню, готовила стандартный яблочный пай, но передержала яблоки на огне. Почувствовав запах гари, она попыталась спасти пирог, накрыв форму сверху тестом и отправив в печь.

Рецептов тарта «Татен» нынче гуляет великое множество, но основной принцип остаётся тем же: яблоки карамелизуются с маслом и сахаром, а затем запекаются под слоем теста в духовом шкафу. Кстати, я пытался сделать «Татен» дважды — и оба раза карамель не очень хорошо получалась. Не знаю, что виновато: мои кривые руки или слишком мягкие и спелые яблоки, но на фото вы видите не совсем идеальный пирог, верхний слой должен быть потемнее. Но я не сдаюсь — и когда-нибудь сделаю всё правильно и таки заменю фотографию. А пока расскажу, как всё должно быть.

Начинка.

Во-первых, запаситесь временем и терпением. С начала готовки до подачи блюда на стол проходит несколько часов, причём если делать тесто самостоятельно, может оказаться так, что присесть и отдохнуть будет особо и некогда. Впрочем, если временем вы не располагаете, можно купить в магазине упаковку слоёного бездрожжевого теста. Итак, запасаемся.

• Около 1,5 кг яблок.
• 150 г сливочного масла.
• 100 г сахара.

Яблоки чистим от кожуры, вынимаем середину и режем на дольки. Растопите до мягкого состояния масло (на водяной бане или в микроволновке). Не перестарайтесь: оно не должно стать жидким. Можно просто вынуть его из холодильника на пару часов, чтобы оно растаяло естественным образом.

Перемешиваем масло с сахаром до однородной массы и размазываем её равномерно по дну и бортам круглой металлической формы (я брал диаметром 22 см). Получается весьма солидный слой — не пугайтесь, так и надо. Выложите в форму слой яблок. Старайтесь укладывать дольки как можно плотнее друг к другу. Затем сделайте сверху ещё два слоя (у меня из полутора килограммов яблок аккурат три и вышло, но если у вас получилось больше или меньше — не беда, главное — чтобы конструкция выглядела более-менее ровной и плотной).

А дальше ставим это дело на умеренный огонь и ждём, когда масло с сахаром потемнеют. Вот этот фокус у меня пока плохо выходит (см. выше). Может, я боялся, что всё сгорит, и снимал яблоки раньше времени. Может, яблоки были слишком рыхлые и мешали сахару коричневеть — фиг его разберёт. Если у вас получится — расскажите, как. Чтобы определить готовность, рекомендуют приподнимать дольку из верхнего слоя и заглядывать под неё.

Как только сахар с маслом на дне формы начал густеть, снимаем начинку с огня и отправляем в холодильник на пару часов — она должна полностью остыть.

Тесто.

В это время можно подготовить тесто. Если вам некогда — купите пачку обычного слоёного бездрожжевого. Если спешить некуда — сделаем домашнее. Например, такое.

• 120 г сливочного масла.
• 240 мл муки (обратите внимание: не граммов; это оттого, что в импортных рецептах частенько меряют «чашками» — это мера объёма, примерно равная 240 мл).
• 60 мл сахара (а вот тут четверть «чашки»).
• Щепотка соли.
• Цедра 1 лимона (берём лимон, моем и трём кожицей о мелкую тёрку; внутренности можно вернуть в холодильник — мало ли, куда пригодятся).
• 1 яичный желток.

Сливочное масло достаём из холодильника и, не остужая, режем на мелкие кубики. Перемешиваем в большой миске масло, муку (не забудьте просеять через сито), сахар, соль и цедру. Можно использовать блендер или кухонный комбайн. Тесто должно получиться однородным и достаточно крепким. Подмешиваем в него яичный желток и пару столовых ложек очень холодной воды. Формируем большой «колобок», заворачиваем в плёнку — и отправляем в холодильник на час.

Тарт.

Когда яблоки и тесто отстоятся, достаньте всё из холодильника и разогрейте духовку до 180 градусов. Тесто раскатайте в лепёшку и обрежьте, чтобы получился круг диаметром на пару сантиметров больше формы (можно использовать в качестве трафарета тарелку или бóльшую форму). Положите его в форму поверх начинки, края теста чуть загните внутрь, между яблоками и бортами формы, проткните в нескольких местах вилкой и отправьте форму в духовку на 15—20 минут до появления румяной корочки.

Достаньте тарт и дайте ему немного остыть. Затем аккуратно переверните форму над тарелкой и тихонечко вытряхните пирог. Если карамель прилипла к дну формы, можно чуть-чуть подогреть её на конфорке.

Тарт «Татен» подают тёплым, с мороженым или взбитыми сливками. Приятного чаепития!