Спагетти

Продолжаем изучать пасту (см. пост про пенне). Благодаря прекрасным людям на нашей кухне теперь обосновалась собственная паста-машина, поэтому от санкций на хорошие итальянские макароны мы оградились. Сегодняшний пост — про спагетти.

Спагетти — длинные и тонкие макаронные изделия с круглым сечением около 2 мм в диаметре. Spaghetti — множественное число от слова spaghetto, а это — в свою очередь — уменьшительное от spagho — «шнурок, тонкая верёвка». Традиционные спагетти вытягиваются в полметра, но в магазинный пакет такую коробку с макаронами засунуть проблематично, поэтому к концу XX века более привычная длина устоялась в районе куда более удобных 25—30 см. Более тонкие виды называются spaghettini (ещё более уменьшительная форма от «верёвочек»), capellini («волосики») или даже capelli d'angelo («волосы ангела») диаметром меньше миллиметра.

Длинные и тонкие сушёные куски теста появились в Сицилийском королевстве примерно к XII веку. К концу XIX века диковинка перебралась через океан и появилась в американских ресторанах, где, правда, за неимением аутентичных европейских трав, которые использовались в качестве специй к ним, в ход шли более доступные пряности вроде гвоздичного дерева, лаврового листа и чеснока.

Варятся спагетти, как и подавляющее большинство остальных видов пасты, в слегка подсоленной воде, причём в далёком детстве мне было проще поломать неудобные прутья пополам, чем мучиться и запихивать их в кастрюлю как положено — медленно проталкивая по мере размягчения. Итальянцы — как обычно — предпочитают готовить до состояния «аль денте» («на зубок», чтобы тесто оставалось чуть твёрдым), во всём остальном мире, не заморачиваясь, варят до полной мягкости.

Поскольку у спагетти нет ни полостей внутри, ни засечек снаружи, тяжёлые мясные соусы на них не держатся. По этой же причине к ним (вопреки невесть откуда взявшейся распространённой практике) не подходит соус «болоньезе» — для него нужна плоская и широкая паста вроде тальятелле, папарделле или феттучине, в завитках и складках которой отлично прячутся кусочки говядины. Спагетти с тефтелями и тем паче сосисками — вообще кощунство. 

В Италии «верёвочки» едят с обычным томатным соусом и свежим базиликом или орегано. Вместо томатного соуса хорошо идут тушёные лёгкие овощи. Хорошо впишутся морепродукты. А регион Лацио славится знаменитым блюдом «Карбонара» — спагетти с яйцом, сыром (пармезан или пекорино-романо), беконом (панчетта или «гуанчале» — вяленые свиные щёки) и чёрным перцем.