Джамбалайя

Сегодня, друзья, я посвящаю отдельный большой пост необычной национальной кухне и одному из самых знаковых в ней блюд. Это будет не привычная всем итальянская, французская, тайская или русская еда. Сегодня — мало знакомая нам креольская кухня и главное её блюдо — джамбалайя.

Когда я начала изучать эту тему, оказалось, что у неё есть и богатая история, и масса нюансов в приготовлении, и всем этим мне, конечно, захотелось поделиться с вами, потому что еда — это не только топливо для организма, эта история, культура и семейные традиции. Той же джамбалайе, например, посвящена знаменитая песня кантри-певца Хэнка Уильямса. В ней он поёт о том, как едет в гости к своей девушке, прекрасной Ивонне, а она готовит ему джамбалайю, крабовый пирог и похлёбку «гамбо» — и нет никого в целом мире прекраснее его Ивонны.

Так что если вам интересно, уделите несколько минут вашего свободного времени на этот текст, а если некогда или просто неохота, можно смело переходить прямо к рецепту.

Сначала пара слов о креольской кухне. Креолами называют европейских иммигрантов, которые переселились в колонии Северной и Южной Америки из Испании, Португалии и Франции. В Новом Орлеане, штат Луизиана, существовал так называемый французский квартал, где как считается, и зародилась эта кухня, стоящая особняком даже в современной американской. Ничего удивительного, что она впитала в себе черты и традиции осевших в Луизиане народов.

Джамбалайя — одно из самых характерных блюд креольской кухни — началась с попытки испанцев приготовить в Новом Свете паэлью. Правда, сначала обнаружилось, что там не растёт шафран, пришлось заменять помидорами, а со временем и прочие тонкости аутентичной паэльи стёрлись и адаптировались под изменившиеся реалии, создав этакий креольский вариант плова. Как и в случае с пловом, каждая семья готовит джамбалайю по-своему, и каждый домашний повар считает свой вариант самым вкусным, правильным и «наитрадиционнейшим», но три компонента всегда остаются неизменными: (а) мясо и овощи; (б) бульон и (в) рис.

Две основных разновидности джамбалайи называются «красная» и «коричневая». Если не считать ряда мелких нюансов в составе и технологии, красная джамбалайя легко узнаётся по помидорам, а коричневая (она же «деревенская») готовится без них (рис пропитывается мясным бульоном и приобретает лёгкий коричневатый оттенок). Можно обойтись совсем без овощей — получится «простая» джамбалайя. За пределами Луизианы ленивые повара изобрели джамбалайю «белую», где подливка и рис готовятся отдельно и смешиваются непосредственно перед сервировкой (поэтому рис ничем не пропитывается и остаётся белым). Такой способ проще и быстрее, но говорят, что сами креольцы к таким попыткам превратить национальное кулинарное достояние в банальный рис с мясом относятся неодобрительно.

Сегодня мы остановимся на коричневой (все вариации за один присест на охватить, поэтому как-нибудь в другой раз). Деревенская джамбалайя готовится прежде всего в юго-западной и юго-центральной Луизиане и не совсем аутентична из-за отсутствия помидоров (а ведь именно ими, как мы помним, переселенцы заменяли шафран). Я перечитала массу разных рецептов (поверьте — очень много) и составила для себя некий усреднённый вариант.

Суть технологии можно описать следующим образом. Сначала на сухой сковороде обжаривается мясо. Затем к нему добавляют овощи и бульон, в котором ингредиенты тушатся достаточно продолжительное время. Потом засыпается рис, кладутся морепродукты (если хотите джамбалайю с морепродуктами), и блюдо доходит под крышкой на маленьком огне до готовности риса. Но прежде, чем перейти к пошаговому рецепту, отмечу несколько тонкостей.

1. Вообще, джамбалайю можно готовить почти из чего угодно. Практически — из всего, что есть в холодильнике (так, наверное, и поступают в традиционных луизианских семьях; вряд ли переселенцы везли с собой обширные запасы разносолов), но классическое сочетание, которое встречается в большинстве рецептов, — это курица, андалузские сосиски и креветки.

2. Креветки лучше всего взять крупные: либо аргентинские, либо тигровые, либо королевские, по паре штук на порцию. В принципе, их можно и почистить, но в панцире креветки получаются гораздо сочнее и ароматнее. У нас в ближайшем гипермаркете была скидка на аргентинские, а их чистить — и вовсе грех. Если ничего подходящего в магазине не нашлось, можно сделать джамбалайю и вовсе без морепродуктов.

3. Обычно в рецептах упоминают андалузские сосиски или чоризо, но я «подогнала» рецепт под наши реалии и взяла острые охотничьи колбаски. Обратите внимание: их нужно немного, поэтому лучше не поскупиться и взять хорошего качества: плохие могут оказаться слишком жирными, а резкие дешёвые ароматизаторы испортят всё блюдо.

4. Особого указания по поводу специй я не нашла ни в рецептах, ни в описании блюда, ни где-либо ещё. Пряности и травы используют кто во что горазд, поэтому можете взять, что вам больше нравится. У меня любимые приправы — это чеснок, перец чили и тимьян.

5. Джамбалайю можно готовить из любых видов мяса: хоть из свинины, хоть из говядины, хоть из кролика, хоть из курицы. Как я уже сказала, я остановила свой выбор на курице. «Тёмное» мясо предпочтительнее: оно жирнее и насыщеннее «белого» с грудки, а значит, и блюдо с ним получится вкуснее. Можно разделать и целую тушку, но я взяла небольшие кусочки на кости (то, что обычно называется «Мясо на шашлык и чахохбили»).

6. Насчет риса также на даётся никаких особенных указаний, но лучше использовать пропаренный, если не хотите есть липкую вязкую кашу. Я взяла смесь длиннозернистого и черного дикого — в блюдо подошло идеально.

Вот кажется, и всё. Вроде ничего не забыла, переходим к рецепту. 

РЕЦЕПТ

Для удобства описания и приготовления разобью рецепт на этапы.

1 этап
Приправить солью и перцем кусочки курицы. Порезать кружочками колбаски. Разогреть сухую сковороду — лучше всего использовать глубокую, с толстыми стенками, в идале — чугунную. На сковороду выложить куски курицы и обжарить со всех сторон до золотистого цвета. Через пару минут добавить колбаски. Масло не нужно: жир из куриной кожи и колбасок дадут необходимую влажность. Кроме того, в одном источнике указывалось, что классический коричневый цвет этой джамбалайе дают именно прилипшие к сковороде кусочки мяса. Впрочем, всё хорошо в меру, поэтому от сковороды далеко не отходите и постоянно помешивайте, иначе прилипшие кусочки могут превратиться в пригоревшие.

2 этап
После того, как курица поджарилась, вынимаем её и колбаски на тарелку. Если жира вытопилось недостаточно, можно плеснуть в сковороду немного растительного масла и затем положить «святую троицу» — так в креольской кухне называют набор из репчатого лука, сельдерея и сладкого перца, служащий основой для многих луизианских блюд (кстати, подобные «троицы» есть во многих национальных кухнях). Лук и болгарский перец режем кубиками, стебель сельдерея — полукружочками. Обжариваем овощи до мягкости на среднем огне. Следите за процессом: овощи не должны поменять цвет; если заметили, что кусочки коричневеют, убавьте огонь.

3 этап
Теперь приправим «святую троицу». Я взяла мелко порубленный чеснок, перчик чили, очищенный от семян, и пару веточек тимьяна. Немного посолить, поперчить и ещё пару секунд обжарить всё вместе.

4 этап
Положите обратно в сковороду курицу и колбаски, затем добавьте примерно литр куриного бульона или воды. Доведите до кипения, убавьте газ, накройте крышкой и оставьте тушиться на 45—60 минут. Четвёртый шаг закончен, как только курица стала мягкой и мясо легко отходит от костей. Но прежде чем переходить к следующему, попробуйте бульон и при необходимости посолите ещё.

5 этап
Добавляем рис, кладём сверху креветки, накрываем крышкой и оставляем готовиться ещё 20—30 минут. Деревенскую джамбалайю не мешают, поэтому просто оставляем её под крышкой и идём заниматься своими делами. Например, прибираемся на кухне. Через 20—25 минут пробуем рис на вкус: если он сварился — блюдо готово. При этом в джамбалайе должно оставаться немного соуса, рис должен получиться слегка влажным, поэтому если вся жидкость к этому времени успела выпариться, плесните ещё чуть-чуть воды или бульона.

Получается фантастическое, насыщенное ароматами блюдо, которым можно угостить друзей или сделать гвоздём семейного обеда — не зря же оно стало таким популярным и заслужило отдельной песни.

Приятного аппетита! И… короткая музыкальная пауза. Улыбайтесь!