Рыбный соус

Ещё немного кухонного эксгибиционизма: ведущие ежедневного кулинарного блога вновь раскрывают перед читателями свой холодильник. Пара слов о соусе, который с некоторых пор относится у нас к категории must have и всегда лежит в запаснике.

Как я уже писал в заметке про знаменитый английский вустерский соус (неизменный атрибут салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри»), ферментировать рыбу в Европе начали с незапамятных времён. Мелкая рыбёшка закидывалась в большие каменные ванны и бродила на солнце пару месяцев. Выделившаяся жидкость называлась «гарум» и несмотря на страшную вонь вокруг «гарумных фабрик» весьма активно использовалась в древнеримской кухне и часто упоминалась как просто liquamen — «жидкость».

Судя по всему, в это же время нечто подобное придумали и на другом конце континента, потому что рыбный соус входит нынче почти во все национальные азиатские блюда. Как и вся азиатская кухня, их рыбный соус куда солёнее и резче европейских собратьев. Чаще всего сырьём выступают анчоусы, но бывает соус из сардин или японского волосозуба.

Рыбный соус богат глутаматом натрия и имеет ярко выраженный вкус умами. Корейцы используют его для традиционного кимчхи, китайцы добавляют в стир-фраи, японцы льют в набэмоно — местную разновидность фондю. И вообще — если вы задумали приготовить дома что-то азиатское, без рыбного соуса не обойтись. А пара капель не повредят даже некоторым вполне европейским салатам.