Французский луковый суп

Луковый суп — это традиционное блюдо французской кухни, которое в простейшем случае представляет собой карамелизованный лук, сваренный в воде или мясном бульоне, и затем запеченный с крутонами и сырной корочкой.

Луковые супы были популярны еще в античные времена, а вот французскими они стали только в XVIII веке. Именно французы создали рецепт, ставший во всём мире стандартом де-факто: бульон, карамелизированный лук и гренки с сыром сверху.

На протяжении всей истории луковый суп считался едой для бедняков, что вполне объяснимо: лук — одно из самых неприхотливых растений, которые только можно вырастить. Причём без особых усилий — и не только в условиях жаркого Средиземноморья, но и на наших приусадебных участках в шесть соток. И как ни странно, как бы загадочно и заманчиво ни звучал эпитет «французский», это одно из самых дешёвых, но при этом вкусных и сытных блюд, которые только можно придумать. Проверено на себе, и не раз: я часто готовлю луковый суп, когда требуется сэкономить. Вам потребуется всего лишь лук, вода, черствый хлеб и небольшой кусочек сыра. Именно поэтому мы в обязательном порядке присваиваем сегодняшнему посту тег «антикризисная кухня».

Рецептов и разновидностей лукового супа — очень много, но как правило все они делятся на два основных вида: упрощённый, где лук готовится очень быстро, и классический, долгий, но наиболее вкусный — когда лук перед заливкой бульоном карамелизуется в течение нескольких часов.

Бешеный ритм жизни упростил оригинальный рецепт: не все повара могут позволить себе стоять несколько часов у плиты, занимаясь одним только луком, однако результат того стоит. В чём смысл этой технологии? Все мы знаем, что лук сам по себе — продукт горький и ядрёный, однако при длительном томлении на медленном огне из него выделяется сахар, и он приобретает совсем другой вкус — сладкий и карамельный (в чём вы могли убедиться, если решились приготовить наши тарталетки с карамелизованным луком). Чем дольше он готовится, тем насыщеннее получится вкус супа. Именно великолепный карамелизированный лук и является его основной, а мясной бульон и вино — всего лишь дополнение, призванное оттенить излишнюю сладость. Некоторые шеф-повара томят лук на сковородке аж до пяти часов, но в реальности достаточно меньшего времени. По моему личному опыту, полтора часа — это необходимый минимум. Чем темнее цвет у супа, тем дольше повар карамелизовал лук, а значит, тем вкуснее и сам суп. :-)

Приготовление.

1. Репчатый лук нарежем тонкими полукольцами. Режем так тонко, как только это возможно.

2. Во вместительной сковороде с толстыми стенками (я готовлю в воке), на сильном огне разогреем сливочное и растительное масло. Можно использовать либо то, либо другое, но лук лучше «дружит» со сливочным, кроме того, именно оно чаще всего используется во французской кухне.

3. Положим лук в масло, не убавляя при этом огонь. В течение пяти минут обжариваем, постоянно помешивая. Необходимо, чтобы масло полностью «обволокло» лук, и он стал мягким. Ни в коем случае не доводим до поджаристой корочки!

4. Убавим огонь и добавим пару щепоток соли и щепотку сахара. Всё хорошо перемешаем и накроем крышкой.

5. С этого момента и начинается карамелизация. Я стараюсь готовить лук так долго, как только могу. Периодически помешиваем его, не давая прилипнуть ко дну и стенкам сковородки. При этом на начальном этапе стараемся трогать лук пореже, иначе он плохо прогреется, однако чем дальше, тем больше потребуется внимания: тут глядите в оба, чтобы ничего не подгорело. Когда лук стал тёмно-коричневого цвета и превратился в тонкие почти невесомые ломтики, цель достигнута. Тут — опять же — как с хорошим коньяком: чем дольше выдерживаешь, тем тоньше и благороднее получается вкусовой букет. Чтобы добиться того цвета, что на фотографии, у меня ушло 2,5 часа.

6. На сухой сковороде поджарим муку до коричневатого цвета. Затем высыпем её в сковороду с луком и тщательно перемешаем — это сделает наш суп густым и насыщенным.

7. Теперь добавим вино. Увеличим газ, доведём до кипения, снова убавим газ и поварим ещё 4—5 минут всё вместе при открытой крышке.

8. Зальём лук бульоном или водой и добавим веточку тимьяна (по желанию). Обычно я обхожусь простой водой, потому что суп и без того получается очень сытным и наваристым, но это дело вкуса. С бульоном тоже получается отлично, но есть риск насытить желудки гостей до отвала половиной порции. :-)

9. Всё хорошо перемешаем, доведём до кипения и, убавив газ до минимума, варим при открытой крышке 35—40 минут.

10. В это время приготовим крутоны. Порежем хлеб на ломтики (в классической французской сервировке используются целые ломтики багета, но в угоду удобству я режу их ещё на 2—3 части) и выложим на противень. Поставим в разогретую до 180 градусов духовку на 10—15 минут до появления золотистой корочки.

11. Когда суп готов, разливаем его по глиняным горшочкам, кладём в каждый по крутону (или по несколько — если горшочки большие, а кусочки багета — наоборот — маленькие), обильно посыпаем сыром и ставим запекаться в духовку, также при 180 градусах. Минут через 10—15 проверяем. Блюдо готово, когда сыр полностью расплавился. Сразу же подаём к столу.

Приятного аппетита!