Ступка

Когда-то наступает день, когда готовые наборы специй «Для рыбы», «Для мяса» и «Для пельменей» перестают устраивать домашнего кулинара, и хочется поэкспериментировать с пряностями самостоятельно. А потом в какой-то момент понимаешь, что самые вкусные и ароматные — те, что растёрты только что, непосредственно перед готовкой, когда эфирные масла не успели улетучиться и оставить после себя сухой безвкусный порошок. И тут задумываешься о ступке.

Ступка с пестиком — древний-предревний способ измельчения продуктов, который не потерял актуальности даже в наш век бездушных блендеров и кухонных комбайнов. Одно дело — побросать ингредиенты в ёмкость и нажать кнопку, и совсем другое — чувствовать каждое семечко и, мягко регулируя нажим, получать такую консистенцию, которую сам желаешь.

В наших магазинах ступки делают из четырёх основных материалов, у каждого из которых есть свои плюсы и минусы.

Деревянные — довольно прочные, но из-за пористой структуры впитывают капли эфирных масел и поэтому имеют весьма узкую «специализацию». Однажды растерев в ней, скажем, базилик, будем получать нотки базилика во всём, что будет попадать в неё в дальнейшем. К тому же, деревянные ступки нельзя мыть, тем более моющими средствами — иначе дальше всё пропахнет не только базиликом, но и мылом.

Металлические — крепкие и прочные, не расколются при падении и неловком ударе, но внутренняя поверхность легко царапается и быстро покрывается щербинками.

Керамические — универсальные, легко моются (и отмываются), не царапаются, подходят для измельчения всего подряд. Главный минус — хрупкость. Нажав пестиком чуть посильнее, можно легко расколоть керамическую ступку пополам.

Каменные — тяжёлые, солидные, такие же универсальные, как керамические, но гораздо прочнее их (хотя размахивать пестиком тоже следует аккуратно: при желании можно и мрамор расколоть). Правда, не очень качественные каменные ступки могут привнести в ваше блюдо мелкую каменную пыль.

Продуктов в ступку насыпают немного, не больше трети, иначе будет неудобно измельчать. Травы и специи перетирают, нажимая сверху пестиком и давя их круговыми движениями до нужной степени. Особо плотные кусочки ломают лёгкими постукиваниями. Лёгкими — ключевое слово: каменные и особенно керамические ступки могут расколоться.

Ступки используют не только для трав и пряностей: настоящее домашнее песто готовится только вручную (собственно, слова «песто» и «пестик» — родственные).