Сливки

Сегодня — небольшой, но важный инфопост. Сливки — частый ингредиент, встречается в рецептах самых разных кухонь по всему миру. Они различаются способом пастеризации, жирностью и иногда даже составом, поэтому важно представлять, какой именно продукт к какому блюду подходит. Чтобы не объяснять каждый раз заново, мы решили вынести краткую памятку в отдельную заметку.

Сливки — продукт сепарации жиров из молока. В старину молоко наливали в специальную ёмкость с краном внизу и на какое-то время оставляли отстояться. Жиры всплывали вверх, внизу оставалась более жидкая сыворотка, которую просто-напросто сливали через кран (отсюда и название — «сливки»), а в ёмкости оставалась ценная субстанция, из которой делали сметану и взбивали масло. Сейчас, конечно, процесс автоматизирован, но суть примерно та же — «выловить» и «собрать» молочный жир. Дальше рассмотрим, чем же сливки друг от друга отличаются.

Происхождение. Да-да, среднестатистическому русскому горожанину трудно представить, но молоко бывает не только коровьим, но и козьим, и буйволиным, и каким только не. Правда, в наших магазинах это всё редчайшая экзотика, поэтому в своих рецептах мы будем рассматривать, конечно же, только коровье.

Состав. Обращайте внимание на этикетку: производители повадились добавлять растительные жиры. Особенно этим грешат так называемые порционные «сливки для кофе». С одной стороны это удобно и практично: такие добавки продлевают срок хранения, с другой — растительное масло в кофе — удовольствие на любителя.

Пастеризация. Луи Пастер в середине XIX века заметил, что если продукт (тогда речь в первую очередь шла о пиве и вине) как следует нагреть, микроорганизмы, вызывающие его порчу, погибают, и такой продукт гораздо дольше пригоден для употребления. Кроме того, нагревание уничтожает попавшие туда бактерии-возбудители различных заболеваний, что для молока, например, достаточно критично: мало ли чем болела корова.

В последнее время всё чаще используется так называемая «ультрапастеризация» — кратковременное нагревание молока или сливок до высоких температур (порядка 130—150° C). Такое молоко сохраняет все основные микроэлементы, но при этом хранится до полугода, причём при комнатной температуре. Правда, молочнокислые бактерии при ультрапастеризации убиваются напрочь, поэтому сметаны или сыра из такого молока не сделать, зато во всём остальном оно ничем не уступает обычному (что бы там ни думали особо мнительные граждане).

Жирность. Вот мы и подошли к главному. В российских магазинах самые распространённые сливки — 10%-ные (а простые пастеризованные бо́льшей жирности я и вовсе на полках не припоминаю). В США, Австралии и многих странах Европы это даже за сливки не считается: на этикетках презрительно пишут «half and half», т. е. «пополам с молоком», причём по американским стандартам «пополам с молоком» имеет жирность вплоть до 18%. Такие сливки добавляют в кофе и используют в качестве очень жирного молока.

От 18% до 30% они зовут «лёгкие сливки», а у нас 20%-ные уже приходится поискать — не в каждом дискаунтере формата «магазин у дома» они и есть. Тем не менее, такие уже хороши в соусы и крем-супы.

Следующая (и последняя) ступенька российской классификации — 33%, в первую очередь в выпечку, для взбивания лёгкого крема. Сливки меньшей жирности взбить не получится, сколько ни пытайтесь, разве что с добавлением кулинарного загустителя. Супостаты забугорные даже это зовут «light whipping cream» — «лёгкие сливки для взбивания» («heavy cream» — «жирные сливки» — у них начинаются от 36% и выше, а «double cream» — «двойные сливки» — имеют жирность 50—60%), а у нас это — всё, предел.

Если вы увлекаетесь готовкой, волей-неволей придётся заприметить и держать в голове, в каких близлежащих супер- и гипермаркетах какие сливки есть в ассортименте. Запоминайте жирность, фасовку и цену, причём последнее в кризисный период, пожалуй, важнее всего. Зато планировать меню на неделю — гораздо проще. Вкусных вам рецептов! :-)