Осенний блошиный рынок

В прошедшие выходные администрация сайта Cookery Daily вновь приняла участие в уже традиционном мероприятии — ярославском блошином рынке на территории арт-пространства TEXTIL. Мы в пятый раз кормили посетителей «городского выходного» домашней кухней. Для нас это — возможность побыть владельцами кафе, поварами и администраторами одновременно, и сегодня мы хотим немного рассказать о нашем закулисье.

Подготовка.

Всё начинается с мозгового штурма, который может продолжаться несколько дней подряд, каждое блюдо проходит жесточайший отбор: его должно быть удобно (а) готовить, (б) транспортировать, (в) разогревать и (г) подавать. Легко придумать: «А давай наделаем шикарных равиоли с рикоттой — и все офигеют!» И совсем другое дело — налепить 50 порций равиоли. Вы когда-нибудь пробовали? Мы — да. Легко придумать: «А давай сделаем луковый суп — и все офигеют!» И совсем другое дело — его довезти и подать, ведь луковый суп подаётся с гренкой и расплавленным сыром. В общем, продумывается каждый шаг — от доступности компонентов до посуды. И если что-то вызывает проблемы, блюдо отсекается.

Второй основной критерий при подготовке меню — сочетаемость блюд. Обычно мы готовим пару вариантов горячего (с мясом и для вегетарианцев) и выпечку. Поначалу мы об этом не задумывались вовсе, но в последнее время стараемся создать мало-мальски тематическую композицию. Скажем, в прошлый раз мы подавали бурритос и чуррос, в этот раз остановились на французской кухне.

Меню.

Мы очень любим киши, даже в нашем блоге уже накопилось несколько рецептов. Французы едят их так, как итальянцы — пиццу или как мы — пельмени. В их магазинах — огромный выбор готовых полуфабрикатов, студенты и холостяки, которые не умеют или не хотят готовить (или те, кому просто некогда), покупают коробку, разогревают в микроволновке и перекусывают «на бегу». Две недели до «городского выходного» мы питались почти исключительно кишами — Аня искала идеальное сочетание продуктов.

Луковый суп — наше фирменное блюдо. Ни в одном ярославском кафе мы не пробовали его таким, каким он должен быть. Состав — прост: вода, лук и специи, но всё дело — в технологии. Лук карамелизуется на сковородке несколько часов, отчего теряет свою неприятную горечь и приобретает неожиданный насыщенный сладковато-карамельный вкус.

Слава о нашем глинтвейне разлетается быстрее самого глинтвейна. :-) А секрета всего два: мы не жалеем специй и мы настаиваем его несколько часов при температуре 60°. Получается славно согревающий напиток, от которого, говорят, пускаешься в пляс. :-)

К глинтвейну мы решили подать что-нибудь из французской выпечки. Полезли в википедию в статью List of French desserts — и внезапно наткнулись на pain d'épices — дословно «пряный хлеб» — тамошний родственник нашего пряника. О! Это же идеальная закуска к пряному напитку! Поискали рецепты, выбрали не очень сложный, попробовали, немного подкорректировали специи по своему вкусу — и вопрос с десертом решился.

Готовка.

Первоначальный наполеоновский план наготовить кучу порций лукового супа в итоге съёжился до размеров одной кастрюли. Главная сложность — транспортировка. Все термосы, какие у нас есть, заняты глинтвейном. Никуда не денешься, придётся везти в кастрюле, крепко держа её в руках. Вторая сложность — карамелизация лука. Процесс этот небыстрый, как я писал выше, занимает несколько часов и требует постоянного присутствия. А чем больше лука, тем дольше он карамелизуется. Для себя-то мы кулинарим всего ничего, а тут мы даже чуть не опоздали — увеличенная порция никак не желала доходить до кондиции.

Можно было наварить много и заранее, но мы не нашли подходящей для разогрева посуды. Картонная размокнет, из тонкого пластика — расплавится в микроволновке, а из толстого — сто́ит дорого и скажется на итоговой цене. Причём разогревать его нужно в два этапа: сначала довести до нужной температуры, а потом нагреть ещё раз — уже с гренкой и сыром. Сложно, поэтому в итоге так и остановились на единственной кастрюле, чтобы сразу с пылу с жару.

А вот киши были заготовлены заранее. Вообще с точки зрения удобства они оказались идеальным блюдом — легко перевозятся (хотя нам и пришлось купить специальные коробки), режутся на месте и разогреваются прямо по несколько штук (раньше некоторые блюда помещались в микроволновку только порционно, что тормозило и без того длинную очередь). Но зато шесть кишей выбивают из жизни домашнего повара целый день.

Глинтвейн мы обычно начинаем варить вообще за несколько дней. В мультиварку заливается вино (мы в равных пропорциях смешиваем сухое и полусладкое), засыпаются фрукты и специи, закрывается крышка, ставится режим подогрева (те самые 60°) и засекается часа три. Затем подогрев выключается — и ещё часа три всё настаивается и потихоньку остывает. Фильтруем, сливаем в бутылку, готовим следующую партию. С собой мы берём термопот и разогреваем на месте.

Безалкогольный глинтвейн (всё то же самое, только вместо вина — виноградный сок; многие приезжают на блошиный рынок за рулём) варится примерно так же, но непосредственно перед выходом и ещё горячим разливается по термосам.

Пэн л'эпис планировался как приятное дополнение, мы его и продавали-то почти по себестоимости, поэтому испекли всего пару штук, тем более, что сладости кто-нибудь всегда обязательно продаёт. Но когда у Ани возникли проблемы с луком, я на скорую руку замесил ещё одну порцию теста — и, как оказалось, не зря: разошлось всё.

На месте.

Быстрее всего разошлись киши: голодные посетители хотели есть, и к нам мгновенно выросла очередь. Плюс к этому 10 порций организаторы сразу взяли волонтёрам. Луковый суп для российских гурманов остался экзотикой, поэтому многие смотрели с недоверием и покупать побаивались, его хватило чуть надольше.

Вот пряники разбирались хуже: рядом с нами стоял лоток со сладостями, включая сувенирные пряники, которые по внешнему виду, конечно, превосходили наши, да и мы не слишком хотели перебивать покупателей, поэтому особо и не рекламировали. Но уж когда кончилась еда и остался один глинтвейн, тут наш «пэн л'эпис» нашёл своего покупателя. :-)

В итоге раскупили всё (что бывает не всегда) и мы, довольные, но уставшие, поехали домой. Есть. Потому что с утра заливаешь в себя стакан кофе, закидываешь бутерброд с колбасой — и на этом живёшь до самого вечера, поскольку ни сил, ни времени на еду не остаётся. Вот такие сапожники без сапог и кукеры без обеда. :-)

Зато потом главная награда — читать ваши отзывы. Потому что больше всего мы боимся того, что наша стряпня не получилась и оказалась невкусной. Спасибо вам, дорогие наши, за тёплые слова. :-)

Я впервые пила глинтвейн с пряником. Это ну очень вкусно!

Красные фартуки - значит, на Текстиле открывают кафе любимые "Кукеры", значит, выстроится очередь и будет очень вкусно!

Было очень вкусно, но пряный пряник превзошел все ожидания))

В такой компании нам и самая лютая зима не страшна. Луковый суп, глинтвейн, и танцы в кругу друзей.

Все люди как люди, и только мы, похоже, ходим на городские выходные на TEXTIL'e просто поесть) Вася и Аня, спасибо вам, как всегда вкуснотища! Суп до фотографии даже не дожил)

Суп - вкусняшка!! Оч понравился)) и еще кексик с пряностями, и глинтвейн!! Вкусный выходной))

не ожидала, что безалкогольный глинтвейн может быть таким вкусным