Лук-шалот

Лук-шалот для российских домохозяек (и домохозяинов) почти неизвестен, нам привычнее обычный репчатый. Во-первых, найти шалот в наших магазинах — задача не из лёгких (особенно в кризисное время), во-вторых, он стоит почти на порядок дороже репчатого. Что любопытно — в Европе ситуация ровно наоборот. Так в чём же между ними разница?

Шалот пришёл на кухни европейцев из Средней Азии. Название восходит к ханаанскому городу Ашкелон, считающемуся его родиной, научное название — allium ascalonicum, «лук ашкелонский». Луковицы — небольшие, удлинённые, при чистке разваливаются на несколько долек подобно чесноку, за что получили у нас второе народное название — «сорокозубка». С кулинарной точки зрения нам важнее всего то, что по сравнению с нашим репчатым в шалоте меньше едкой горечи и больше сахара. Отсюда же, кстати, и первое преимущество: особо чувствительные кулинары могут резать его, не боясь обильно прослезиться. :-)

В нашем суровом климате считается, что лук борется с болезнями и микробами, поэтому его резкий вкус, например, в оливье уже никого не удивляет. Но если требуется добавить чуть-чуть остроты, не перебивая тончайший баланс ароматов, без шалота — не обойтись. Его едят в сыром виде, маринуют в уксусе, а в азиатской кухне мелко порезанный и обжаренный в масле шалот используется в качестве отдельной приправы. В Иране мелкие кусочки шалота подмешивают в густые кисломолочные продукты и подают к мясу и кебабам в качестве соуса, нечто вроде греческого дзадзики. В Южной Азии шалот добавляет пикантности традиционному жареному рису, а китайцы сушат его, крошат и посыпают в блюда для добавления текстуры.

В Европе больше всего шалот ценят французы — да-да, именно он — главный ингредиент краеугольного камня всей французской кухни — лукового супа. Из-за обилия сахаров, шалот карамелизуется куда быстрее репчатого, придавая супу более обильный и насыщенный вкус.

Если вы любите кулинарные эксперименты и случайно заметите шалот на прилавке (у нас он почти постоянно бывает в ближайшем гипермаркете), обязательно возьмите горсть (это выйдет не так дорого, а больше его и не надо) и попробуйте заменить им репчатый лук в любых рецептах, в которых последний входит в свежем виде: салаты, заправки, соусы и т. д. О результатах можете отписаться здесь же, в комментариях. :-)