Стейк

Сегодняшняя заметка вполне могла стать понедельничным инфопостом: пошагового рецепта как такового не ждите, просто в какой-то момент захотелось поделиться с читателями своими шишками и граблями, собранными на личном опыте при приготовлении стейков в домашних условиях. А стейки мы любим, готовим часто, но идеально получается далеко не всегда, поэтому дальше — достаточно подробный разбор полётов, чтобы вы не повторяли наших ошибок (или повторяли их как можно реже).

1. Мясо.

Идеальное мясо для стейка — говядина (рыбные стейки мы рассмотрим как-нибудь в другой раз). Свинина требует маринадов (да и куда больше подвержена заражению паразитами, а нам его придётся недожарить, см. ниже), баранина чересчур капризна, а вот говядина безумно вкусна сама по себе, главное тут — правильно выбрать кусок. Мясо должно быть достаточно «взрослым» (чем оно темнее, тем старше корова, и тем насыщеннее вкус говядины, телятина для стейка не годится) и содержать мелкие прожилки жира, которые делают его похожим на мрамор (оттого и название у лучших сортов — «мраморная говядина»). Такой жир будет таять во время жарки, придавая куску особую мягкость.

И да, никаких ляжек и окороков: для стейка подходит срез со спинной части, которая в период жизни коровы практически не напрягается, поэтому мышцы там — нежные, «обленившиеся».

В идеале на стейк идут особые породы скота, выращенные в особых условиях и откормленные особым кормом, но в нашей стране культура стейков не слишком развита, поэтому на прилавок попадает чёрт-те что. Тем не менее, даже из «чёрт-те чего» иногда удаётся подобрать что-нибудь более-менее съедобное, руководствуясь перечисленными выше правилами.

Кусок на стейк отрезается поперёк волокон, ровный по толщине, примерно 2—3 см. Если мясо слишком жёсткое, слегка отбейте его (хотя профессионалы считают, что это уже кощунство, но лучше так, чем жевать подошву).

2. Маринад.

А нет никакого маринада. Говядина — совершенно самодостаточное блюдо, вкусное как в жареном, так и вовсе в сыром виде: не зря из сырого говяжьего фарша делают прекраснейшие тартары, а многие любители предпочитают прожарку «с кровью». Ей не требуется ничего, кроме перца и соли.

Тем не менее определённая подготовка требуется. Главный секрет хорошего стейка в том, чтобы мясо мгновенно обросло «зажаристой» корочкой, которая не даст ценным сокам вытечь на сковородку. Для этого нужно соблюсти несколько обязательных правил.

Во-первых, стейк перед жаркой должен быть комнатной температуры, иначе вместо того, чтобы жариться, говядина будет долго разогреваться, попутно теряя всё самое вкусное. Для этого нужно за пару часов до готовки вынуть мясо из холодильника.

Во-вторых, стейк должен быть сухим снаружи, иначе жидкость будет мешать образованию корочки, и вместо жарки получится тушение. Я выкладываю говядину на тарелку и периодически переворачиваю, тщательно вытирая лишнюю жидкость салфетками или бумажными полотенцами. В правильных ресторанах мясо подвешивают на несколько часов, а то и дней — так с него стекут лишние соки. В совсем правильных считается, что говядина должна «дозреть» до стейка — полежать несколько дней в холоде, чтобы слегка ферментироваться.  

Перед са́мой жаркой можно смазать стейк тонким слоем растительного масла и обсыпать перцем. По поводу соли мнения расходятся: кто-то рекомендует солить только готовое мясо, поскольку соль способствует выделению жидкости, кто-то утверждает, что за такое время на сковородке с ним ничего страшного не случится. Я не солю и не перчу стейки во время жарки: предпочитаю приправлять каждый кусочек отдельно перед тем, как отправить его в рот.  

3. Сковорода.

Лучшая сковорода — тяжёлая, чугунная, с ребристым дном. Это не банальный снобизм: чем толще сковорода, тем лучше и равномернее она прогревается и держит тепло, а поскольку сковороду нужно будет раскалить от души, тонкие стальные и тем более алюминиевые могут и вовсе безвозвратно испортиться. И уж совершенно точно — никакого тефлона! На таких температурах тефлон начинает выделять всякую вредную для человека гадость. Если при небольшом нагревании ничего особо страшного для нашего организма не происходит (хотя для мелких домашних птиц вроде волнистых попугайчиков даже такие дозы оказываются смертельными), то раскалять противопригарную сковороду категорически противопоказано.

Ребристое дно — тоже неспроста: как я писал выше, наша главная цель — корочка, а остатки влаги, скапливающиеся под мясом, будут только отбирать тепло, портя наш идеальный стейк. На ребристом же дне (такие сковороды называются «сковородами-гриль») лишняя жидкость стекает в жёлобки и там никому уже не мешает.

4. Обжарка.

  Поставьте сковороду на сильный огонь и подождите, пока она не нагреется до состояния «Ух!» Ещё раз протрите стейк бумажным полотенцем (если вы этого ещё не сделали), тонко смажьте растительным маслом и положите на сковороду. Пойдёт треск, шипение и дым — так и надо, всё по плану. Обжарьте стейк с одной стороны, переверните и обжарьте столько же с другой. 

Время зависит от степени прожарки, которую вы хотите получить. Основных степеней прожарки три: rare — когда значительная часть мяса осталась непрожаренной (у нас это называется «с кровью», хотя никакой крови там нет, это так называемый «мясной сок»), medium — «средняя» (она же идеальная), когда непрожаренной остаётся тонкая прослойка в середине (на фото именно такая), и well-done — полностью прожаренный кусок (такая прожарка говядины во многих источниках считается вовсе — передержанным, испорченным стейком).

Какой вы хотите добиться — дело вкуса, но тут придётся понабраться опыта. В интернете есть множество советов, как получить ту или иную прожарку (скажем, для «средней» рекомендуют жарить по 4 минуты с каждой стороны), но у меня эти советы ни разу не приводили к нужному результату, слишком много факторов: качество сковороды, её температура, качество мяса, его толщина, мягкость и «сухость» и т. д., поэтому я всегда готовлю «на глаз». Лучшим помощником может стать специальный термометр, который втыкается в середину куска мяса: если он показывает около 55° — получится «с кровью», 60—65° — прожарка средняя, а 70° и выше — никакой розовой полосочки там уже нет. :-)

5. Подача.

Если вы снимете мясо со сковородки, какое-то время оно продолжит готовиться за счёт собственного внутреннего тепла, поэтому стейки заворачивают в фольгу и откладывают на несколько минут «отдохнуть». За это время процесс жарки остановится окончательно, а соки равномерно перераспределятся по куску.

Затем разворачиваете и подаёте на стол. Вуаля!