Каре ягнёнка

Мужчина добрался до воскресного ужина — значит, будет мясо! Давненько я заглядывался на баранье каре в местном гипермаркете, но всё никак не решался взять: всё-таки баранина — мясо капризное, и приготовить его правильно — целое искусство, а уж такой деликатес, думал я, — и подавно. Но на деле всё оказалось гораздо проще.

Каре — пожалуй, один из самых дорогих мясных отрубов. Это кусок мяса с грудины, где мышцы за время жизни ягнёнка почти не «трудятся», а значит — остаются мягкими и нежными. Одна беда: собственно мяса там не так много, выскребать его в промышленных масштабах — хлопотно, поэтому продаётся оно прямо на рёбрах, да и подаётся точно так же — с косточкой.

При покупке обратите внимание на цвет мяса: чем оно светлее, тем моложе был ягнёнок. Ещё один признак возраста — толщина рёбер: чем они толще, тем старше баран, поэтому старайтесь выбирать куски, где косточки как можно тоньше. Если вы купили баранину замороженной — полностью разморозьте её (хотя лучше, конечно, брать свежую).

С внешней стороны скорее всего обнаружите толстый слой жира — его нужно будет срезать маленьким ножичком (ничего сложного, отходит он легко). Следующий шаг — эстетический: самый край рёбер, где мяса почти нет, принято отскабливать дочиста. Тут тоже ничего сложного: плёнка между косточками надрезается, затем всё лишнее между рёбер соскабливается всё тем же небольшим ножом.

Баранина — как и говядина — лакома сама по себе, поэтому (в отличие, например, от свинины или курицы) не требует сложных маринадов из кетчупов и соевых соусов, но её резкий вкус традиционно оттеняют душистыми травами вроде мяты, розмарина и тимьяна. Протрём мясо бумажным полотенцем или салфеткой, чтоб удалить лишнюю влагу, смажем оливковым маслом, со всех сторон обсыпем листиками розмарина, тимьяна и/или мяты и оставим на некоторое время, чтобы мясо замариновалось и нагрелось до комнатной температуры. Второе — обязательно, иначе нам сложно будет его как следует прожарить: снаружи оно дойдёт до нужной кондиции, а внутри останется сырым.

В приготовлении хорошего каре, как и в случае со стейком, главное — не передержать, иначе это будет просто порча дорогого мяса. Для этого мы чуть обжарим его на сковородке до лёгкого румянца, а затем немножко (!) доведём в духовке.

Духовку ставим на 180°. Противень застилаем бумагой для запекания и на неё соскабливаем все травы с куска мяса, иначе листики подгорят при жарке. Сухую сковородку очень сильно разогреваем на максимальном огне (запомните: это можно проделывать только с чугунной сковородой без всяких антипригарных покрытий — тефлон на высоких температурах начинает выделять едкие вещества), «ленту» из рёбер солим и перчим со всех сторон и обжариваем на внешней стороне полторы минуты. Если на дне вашей сковородки есть специальные жёлобки для стекания жира, через сорок пять секунд можно чуть-чуть повернуть кусок, чтобы получилась симпатичная сеточка.

Через полторы минуты положите каре на противень поверх всяких травок, что мы соскоблили ранее (они будут греться и отдадут мясу все свои ароматы) и отправьте в духовку на 12—15 минут в зависимости от количества мяса на кости.

После этого мясу нужно «отдохнуть», чтобы соки равномерно распределились по волокнам, для этого положим его на несколько минут на тарелку. Затем большим ножом разрезаем на отдельные «медальончики» и раскладываем на блюде. Если мясо внутри слегка розоватое, поздравляю — вы только что сделали идеальное нежнейшее каре!

К баранине отлично пойдёт какой-нибудь мятный соус и душистое мятное пюре из зелёного горошка на гарнир. Приятного аппетита!