Анчоусы

Анчоусы — семейство небольших рыб, издревле использовавшихся в кулинарии по всему свету. Благодаря устойчивости к большим колебаниям воды и солёности анчоусы обитают у берегов всех континентов (кроме Антарктиды), но основной ареал их обитания — Северное, Средиземное, Чёрное и Японские моря, поэтому анчоусы в том или ином виде — частый ингредиент европейской и азиатской кухонь.

Анчоус — рыбёшка мелкая, на праздничный стол в чистом виде не подашь, поэтому древние римляне делали из неё свой главнейший соус — «гарум» (предвестник современного рыбного соуса и вустерского соуса). Анчоусы сваливали в большие ямы и оставляли ферментироваться пару месяцев на солнце. Получившуюся жидкость процеживали, добавляли различные специи и фасовали по амфоркам. «Гарум» входил в состав почти всех тогдашних рецептов, но запах вокруг стоял такой специфический, что его производство выносили далеко за город.

Европейский анчоус (он же хамса) до сих пор — один из важнейших и незаменимых компонентов средиземноморской кухни, в первую очередь итальянской. Из него делают соусы и салаты, его добавляют в закуски и пиццу. В консервированном виде отлично сочетается с каперсами и оливками. В Болгарии обжаренная хамса — любимая закуска к пиву жителей приморья. В России её для тех же целей сушат и засаливают.

Японский анчоус — родной брат европейского — давно и активно используется по другую сторону нашего континента.

В нашей стране (несмотря на активный промысел) консервированные анчоусы на прилавках — скорее диковина, мне попадались только импортные и по не самым приличным ценам. Хорошо, что из-за резкого и ярковыраженного вкуса в блюда достаточно пары рыбёшек, а остальное неплохо хранится в холодильнике. Иногда вместо анчоусов можно встретить отечественное чудо импортозамещения — «килька а-ля анчоус», где слово «килька» написано мелко, а «анчоус» — огромным шрифтом через всю банку, поэтому покупайте осторожно. Хотя в кризис — не до жиру, поэтому на худой конец сойдёт и так.