Оливковое масло

Оливковое масло появилось в российских магазинах относительно недавно. Хотя как недавно — лет 25 назад, с падением железного занавеса, а до того советский потребитель знавал только подсолнечное. С тех пор, судя по обилию разновидностей на прилавках, оно прочно вошло в рацион домовитых хозяек, однако по-прежнему не все знают, зачем оно нужно и как к нему подступиться. Специально для них — сегодняшний пост.

Оливковое масло, как следует из названия, получают путём выжимки оливок. Масло из незрелых оливок получается зеленоватого оттенка, из зрелых (называемых у нас «маслинами») — желтоватого. Отлично усваивается и считается полезным для пищеварения и подходящим для различных диет благодаря обилию ненасыщенных жиров и множества витаминов. Оливковому маслу приписывают причину отменного здоровья жителей Средиземноморья.

За качеством производства оливкового масла следит межправительственная организация Международный совет по оливкам (International Olive Council), она же занимается его популяризацией в мире. Мировой лидер его производства — Испания, мировой лидер потребления — Италия.

При покупке бутылки оливкового масла обращайте внимание на две вещи. Во-первых, сорта делятся на три главные категории:

• натуральное (virgin) — полученное при помощи физического отжима без химической очистки;
• рафинированное (refined) — у такого масла искусственно приглушён вкус и запах вплоть до полного устранения;
• жмыховое (pomace) — масло самого низшего качества, добывается из жмыха под воздействием температуры, дальше используется для рафинирования или уходит в смеси с другими растительными маслами. 

Международный совет по оливкам выделяет ещё extra-virgin oil — масло высшего качества с отменными вкусовыми характеристиками с кислотностью не более 0,8%.

Во-вторых, на наших потрёпанных кризисом прилавках под видом оливкового любят выставлять его смесь с более дешёвыми сортами, обращайте внимание на состав.

Лучшие сорта оливкового масла хранятся в тёмном прохладном месте не более года, далее оно начинает катастрофически терять все свои преимущества.

Рафинированное масло годится для жарки, но в наших реалиях для этих целей лучше брать более дешёвое и доступное рафинированное подсолнечное. Для кулинарных экспериментов лучше брать нерафинированное, несколько его капель дополнят тонким букетом вкусов и запахов любой овощной салат, без него не обходится традиционное итальянское песто и многие рецепты пасты, вроде классического «спагетти алио э олио».