Рамэн со свининой

Лапша рамэн — одно из самых знаковых блюд японской кухни. Есть романтическая комедия с Бриттани Мёрфи, где главная героиня несколько лет учится готовить рамэн, а японский повар рассказывает о нужном настрое и состоянии души, без которого правильного рамэна не выйдет, хоть ты тресни!

Название это произошло от двух китайских иероглифов 拉麺 — «ла мянь», которые означают «вытягивать» и «лапша» соответственно. Из Китая это блюдо пошло не только на восток, но и на запад, где «ла мянь» превратился в «лагман», так что рамэн вполне можно считать близким родственником лагмана. Известная корейская лапша «Доширак» (кстати, по иронии судьбы производимая в России в посёлке Раменское) — тоже одна из упрощённых разновидностей рамэна.

Разнообразие видов рамэна простирается от острова Кюсю до Хоккайдо, от самых простых способов приготовления за 5 минут до нескольких часов стояния у плиты. Тарелка рамэна имеет свою специфику в зависимости от географии, погоды, продавца и так далее. Свой особенный рецепт есть в каждом японском кафе, и секрет его никому не выдается, а в некоторые «рамэнные» выстраиваются очереди посетителей аж с улицы.

В общем виде это блюдо представляет собой лапшу в бульоне с дополнительными ингредиентами («топингами»), которые кладут сверху для вкуса и сытости. Лапша для рамэна может быть разной формы и толщины: толстая или тонкая, прямая или «кудрявая», это также зависит от вида рамэна, который вы готовите. Но как правило, используется пшеничная лапша с добавлением особой минеральной воды и/или яиц. Она идеально подходит для бульона: остаётся упругой и не теряет своих вкусовых качеств.

Бульон для рамэна также может быть весьма разнообразен: «рамэн сио» (прозрачный желтоватый бульон с большим количеством соли), «рамэн тонкоцу» (мутный бульон белого цвета, приготовленный из свиных костей и жира в течение нескольких часов), «рамэн сойу» (прозрачный коричневый бульон на основе курицы и овощей с соевым соусом) и другие.

В качестве дополнительных ингредиентов кладут свинину, курицу, яйца, лук, проростки бобовых, чеснок, кунжут и т. д.

Первой разновидностью рамэна стал «саппоро рамэн» на наваристом жирном бульоне, заправленный сливочным маслом, проростками сои, кукурузой и ломтиками свинины. Недорогая и сытная лапша полюбилась простым японцам, и блюдо обрело невиданную популярность по всей стране, которой ещё больше способствовало изобретение в 1958 году лапши быстрого приготовления. Теперь рамэн можно было приготовить у себя дома за пять минут или даже купить в специальном автомате. В 2013 году в мире потреблялось порядка 100 миллиардов упаковок лапши быстрого приготовления в год, а в 2000 году согласно проведённому в Японии опросу общественного мнения, «мгновенный рамэн» был признан величайшим японским изобретением XX века.

Мало какая еда становится настолько культовой, каким стал рамэн в Японии. Для японцев рамэн — это гораздо больше, чем просто comfort food, да и вообще больше, чем food в принципе. Он стал настоящей культурной иконой, его изучали и изучают до сих пор со всех сторон и с разных точек зрения. В 1994 году в Иокогаме открылся музей рамэна. Каждый специализированный ресторан изобретает свои рецепты этого блюда, тщательно подбирая бульон, лапшу, приправы и топинги, а энтузиасты своего дела идут в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируя рамэн по своим субъективным стандартам и помещают результаты в блоги.

Сегодня я расскажу, как приготовить рамэн тонкоцу — один из самых долгих вариантов этого блюда. Бульон из свиных костей, грудинки и курицы для него готовится несколько часов и получается наваристым, ароматным и очень насыщенным. В качестве «рифмы» к бульону для топинга я взяла поджаренную свинину, для свежести — проростки бобов и шпинат, для сытности — яйца. Несмотря на продолжительное время приготовления, готовить рамэн очень просто. А для удобства я расписала вам всё по этапам.

Рецепт

1. Поставьте разогреваться духовку до 200° С.

2. Свиные кости (я использовала свиные рёбра) разрежьте или разрубите на крупные куски и положите в форму для запекания. Добавьте подсолнечное и кунжутное масло. Хорошо обмажьте кости маслом и свободно распределите их по противню. Поставьте в духовку и запекайте до золотистого цвета 45—60 минут, переворачивая время от времени (2—3 раза).

3. В это время положите лист водорослей в кастрюлю и залейте 5 литрами воды. Поставьте на сильный огонь и под крышкой доведите до кипения. Как только вода закипит, уберите кастрюлю с огня и отставьте в сторону. Дайте настояться 10—15 минут. Уберите водоросли из воды и верните кастрюлю на огонь.

4. Добавьте в бульон шиитаке. Доведите до кипения и варите под крышкой на среднем огне до набухания грибов 20—30 минут. Уберите грибы шумовкой.

5. Выньте свиные кости из духовки, к этому времени они уже должны быть готовы. Положите их в бульон. Также добавьте сюда курицу и свиную грудинку. Доведите бульон до кипения, затем хорошо его посолите, убавьте газ и накройте крышкой. Оставьте вариться на медленном огне 4—5 часов. Бульон должен стать наваристым и насыщенным, довольно «плотным» по консистенции.

6. В последний час варки бульона добавьте морковь и лук.

7. Когда бульон для рамэна готов, процедите его. Мясо можно разделать и оставить для другого блюда (или для топинга), все остальное (кости, овощи) выкиньте. Указанного количества бульона получается гораздо больше четырех порций, но готовить его удобнее именно в большой кастрюле, с запасом, поэтому остатки заморозьте и используйте в следующий раз.

8. В последний час варки бульона также можно спокойно подготовить топинг. Сварите яйца вкрутую или «в мешочек», как вам больше нравится. Очистите, разрежьте пополам. Проростки бобов промойте и отложите. Шпинат крупно порубите и припустите его в небольшом количестве воды или подержите над паром, чтобы он слегка обмяк.

9. Свиную корейку обмажьте кунжутным маслом и специями по вашему вкусу. Хорошо разогрейте сковороду-гриль (или любую другую сковороду с толстым дном) и положите туда свинину. Обжаривайте по 4—5 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Затем заверните в фольгу и отправьте в хорошо разогретую духовку на 10—15 минут, чтобы довести до готовности. Немного остудите и порежьте ломтиками.

10. Отварите пшеничную лапшу в большом количестве подсолёной воды. Воду слейте и разложите лапшу по тарелками. Залейте горячим бульоном. Сверху положите свинину, половинку яйца, шпинат и проростки. Приправьте кунжутным маслом, дроблёным перцем и поджаренным кунжутом.

Ваш рамэн готов! Попробуйте это вкусное, насыщенное блюдо, приготовленное с душой и любовью!