Плескавица

После того, как наши друзья из Хорватии познакомили нас с сербскими и хорватскими блюдами, в каждом кафе, где мы встречаем балканскую кухню, мы заказываем плескавицу — из всего многообразия всевозможного жареного мяса Балканских стран именно она чаще всего встречается в наших местных меню.

Плескавица — это большая круглая и плоская котлета, приготовленная из фарша говядины, свинины или баранины, куда также могут быть добавлены специи, лук и/или кусочки сыра. «Пљескати» — по-сербски «хлопать»: такая котлета получается, когда фарш «прихлопывают» ладошками. В европейской кухне аналогом плескавицы будут, наверное, привычные нам бургеры, которые можно есть как в виде сендвича с соусом, так и просто в виде котлет с овощным гарниром, по аналогии с турецкими кебабами.

Рецепты плескавицы разнятся от страны к стране. Так, например, в преимущественно мусульманской Боснии и Герцоговине за основу берётся молодая говядина, а в Хорватии, например, часто смешивают так называемую «юнятину» (мясо взрослых телят) со свининой. Так называемая «гурманская плескавица» может содержать бекон, ветчину и сыр, а фирменная острая «лесковацкая плескавица» с большим количеством перца чили (которую готовят в сербском городе Лесковац, где проходит знаменитый на все Балканы фестиваль гриля) и вовсе зарегистрирована Сербией в качестве торговой марки. Плескавица считается сытной «мужской» едой и часто встречается в забегаловках, где надо быстро утолить зверский голод. :-)

Самое главное здесь — правильно подготовить мясо, покупной фарш не годится. Главный секрет мы раскрыли в рецепте «чевапчичей»: молодая говядина рубится на куски примерно по 2 см, заливается смесью горячей воды и кашицы из варёного чеснока, засыпается солью и ставится мариноваться и ферментироваться на 12 часов (а лучше на все 24).

Потом всё это вместе с луком (и перцем — если хотите добавить свежие стручки чили) проворачивается через мясорубку. Сыр мелко-мелко рубим ножом и подмешиваем в фарш вместе с сушёным перцем.

Из фарша формируем котлетки диаметром примерно 12 см — с компакт-диск — и жарим на гриле или на сковородке, стараясь не пережарить: мясо внутри должно оставаться сочным.

Приятного аппетита! :-)