Салат «Цезарь»

Когда я начинаю думать о салате «Цезарь» и о том, каким его подают в современных кафе, я вспоминаю его создателя — великого итальянского кулинара, обаятельного Цезаря Кардини. Если бы он знал, в каком виде его знаменитое изобретение станет известно современному российскому завсегдатаю общепита, чтобы он на это сказал? Думаю, ничего хорошего: как-никак он очень ревностно относился к своему блюду.

Например, когда его родной брат Алекс создал вариацию «Цезаря» — «Салат Авиатора», добавив туда кусочки анчоусов, Цезарь Кардини был возмущен. Он утверждал, что никаких анчоусов в его салате нет и быть не может: специфический слегка рыбный привкус придаёт салату вустерский соус, которого там ровно столько, сколько нужно, а анчоусы только забьют вкус основных ингредиентов, поэтому они там совершенно не к месту. Представляем, в какое бешенство он мог бы впасть, увидев в «Цезаре» курицу, креветки, помидоры, майонез и прочие непотребства! :-)

Что же такого было в оригинальном рецепте, который так прославил своего создателя? А вот что: листья салата «ромен» (сорт латука, но с более рыхлыми кочанами), гренки, чеснок, мелко натёртый пармезан и заправка, состоящая из отваренного одну минуту яйца, хорошего оливкового масла, лимонного сока, вустерского соуса и чёрного перца. Да-да, никакой курицы, не говоря уже о креветках, помидорах и других подобных ингредиентах, в настоящем салате «Цезарь» никогда не было! И уж конечно — никакого нарезанного пластинками пармезана!

Сколько ни спорь о причинах появления столь странных вольных интерпретаций современного «Цезаря», но бешеную популярность он снискал именно в том виде, в котором был изобретён. И если вы попробуете оригинальный рецепт, вы поймёте почему: все ингредиенты в нём самодостаточны, при этом идеально дополняют друг друга, а фирменная заправка связывает вкусы, создавая цельную кулинарную «картину».

История знает точную дату изобретения салата «Цезарь» — 4 июля 1924 года. Согласно общеизвестной легенде, в этот день большая съёмочная группа какого-то фильма завалилась в ресторанчик Caesar’s Place в крохотном мексиканском городишке Тихуана у самой границы со Штатами, чтобы отпраздновать День Независимости. В то время в США действовал сухой закон, и чтобы опрокинуть рюмку-другую, приходилось ездить в соседнюю Мексику. К алкоголю посетители захотели какой-нибудь закуски, но бурно отмечаемый праздник к тому времени уже опустошил запасы провизии, а новая поставка продуктов ожидалась только на следующий день.

Тогда Цезарь Кардини, изобретательный хозяин и шеф-повар Caesar’s Place, на скорую руку соорудил салат из того, что наскреблось в холодильниках, заправив его секретной заправкой по рецепту его матушки. Кардини подал салат на стол, пафосно произнеся: «Блюдо от шеф-повара!» — и он оказался настолько вкусным, что гости моментально оценили творение и потребовали добавки. Ну а потом сарафанное радио разнесло слух о чудесном блюде, и к Цезарю за его фирменным салатом поехали со всех краёв Америки.

Ещё больше прославила «Цезарь» знаменитый американский шеф-повар Джулия Чайлд. В детстве она как-то путешествовала вместе с родителями, семья зашла перекусить в один из ресторанов Цезаря Кардини, и позже Джулия подробно описала необычный салат в своей кулинарной книге.

Позже, конечно, появились самозванцы, которые присваивали первенство изобретения салата «Цезарь» себе, но описанная выше история считается самой достоверной. Кстати, Caesar’s Place до сих пор существует в Тихуане, и конечно же там подают салат «Цезарь» в неизменном виде.

Если у вас нет возможности быстренько слетать в Мексику, попробуем повторить действия Цезаря Кардини дома. Но надо помнить, что «Цезарь» не хранится долго, есть его нужно сразу же после приготовления, поэтому делайте его прямо перед подачей, а то и вовсе — прямо в присутствии гостей. Поехали!

Рецепт

Сделайте крутоны. Можете приготовить их заранее, например, за несколько дней, а можете непосредственно перед готовкой салата.

Выньте из холодильника куриное яйцо и дайте ему полежать минут 10 при комнатной температуре.

Возьмите кастрюлю и налейте в неё столько воды, чтобы она могла полностью покрыть погружённое в неё яйцо. Поставьте кастрюлю на плиту (пока без яйца) и доведите до кипения. Как только вода закипит, положите в неё яйцо, убавьте газ и варите ровно 1 минуту.

Вытащите яйцо из воды и и оставьте остывать при комнатной температуре ещё 10—15 минут. Сваренное таким образом яйцо является тем самым «секретным ингредиентом» заправки: жидкий белок в нём слегка схватывается, но не успевает свариться, приобретая интересную консистенцию.

В это время подготовьте остальные ингредиенты. Обильно натрите салатную миску чесноком. Маленькие «ошмётки» чеснока, которые остаются от этой процедуры, я оставляю в миске, и вообще люблю брать его побольше, но это дело вкуса. Достаточно и одного зубчика.

Крупно порвите руками листья салата «ромен» и положите их к чесноку. Влейте оливковое масло. Разбейте яйцо, посыпьте натёртый на мелкой тёрке пармезан, влейте лимонный сок, несколько капель вустерского соуса и добавьте пряные травы (любые на ваш вкус, хоть сушёные, хоть мелко порубленные, какие есть в наличии; в этом плане рецепт допускает вольности). Всё быстро перемешайте руками до соединения оливкового масла с яйцами — это и есть заправка салат «Цезарь». Да-да, аутентичная заправка для «Цезаря» готовится именно так, прямо в салате, а не перемешивается заранее, как мы привыкли. Добавьте гренки и всё ещё раз хорошо перемешайте. Приправьте солью (если вам недостаточно солёности пармезана) и большим количеством дроблёного перца — и сразу же подавайте к столу.

Приятного аппетита!