Соус «бешамель»

Вот и дошли наконец руки написать про этот соус. Долго я не могла к нему подступиться, но сделать это было необходимо: в ряде блюд без «бешамеля» просто не обойтись. И пугаться не надо: достаточно приготовить его один раз, чтобы понять, что ничего страшного и сложного тут нет, зато блюда с ним — стоят того, чтобы этому научиться.

По классификации, разработанной французским шеф-поваром Мари-Анутаном Каремом и дополненной Огюстом Эскофье, соус «бешамель» наряду с «эспаньоль», «велюте», томатным и голландским относятся к категории так называемых основных (или базовых) соусов. Без него не обходится ни одна классическая лазанья, мусака, крокеты, цветная капуста с сыром, крок «монсеньёр» и многие другие блюда. Кроме того он может являться основой для ряда других соусов, например, «морнэ», «нантуа» или горчичного.

Версий происхождения «бешамеля» несколько, и поскольку истина скорее всего потерялась за давностью лет, можете выбрать себе ту, что по душе.

По наиболее распространённой теории «бешамель» изобрели в Италии в XIV веке. Во Францию его завезли повара Екатерины Медичи, которая, как все помнят, родилась в Италии, а потом вышла замуж за будущего короля Франции, познакомив французский двор с итальянской кухней.

Другие говорят, что этот соус был придуман маркизом Луи де Бешамелем и назван в его честь. Тот занимал почётный пост гофмейстера при дворе Людовика XIV и искал новый способ подачи вяленой трески. Правда, никаких документальных подтверждений этой версии не осталось, не считая слов, приписываемых герцогу д'Эскару: «Ну и повезло же этому Бешамелю! Я подавал куриные грудки à la crème за двадцать лет до его рождения, а моим именем не назвали ни один куда более скромный соус».

Но более вероятным автором «бешамеля» считается придворный повар того же Людовика XIV Франсуа Пьерр де ла Варенн, который часто упоминается как один из создателей понятия «высокая кухня». В 1651 году он выпустил книгу «Французский повар», которая впоследствии неоднократно переиздавалась. Так вот в ней ла Варенн впервые делится рецептом соуса, который назвал в честь маркиза из предыдущего абзаца — в качестве комплимента. В своём рецепте вместо привычного хлеба, который тогда традиционно размачивали для сгущения соусов, ле Варенн использует так называемое ру — смесь обжаренной муки с маслом или жиром.

В простейшем случае бешамель состоит из двух компонентов: молока и ру. Муку для ру для разных соусов обжаривают до разного состояния, отчего оно может быть белым, золотистым или коричневым (красным). Бешамель — соус белый, а потому и мука обжаривается лишь слегка.

Точных пропорций ингредиентов я не дам по той простой причине, что всё зависит от желаемой густоты и насыщенности будущего соуса. Но технология в любом случае — одна на всех, а подогнать консистенцию легко сможете по своему усмотрению.

Как я писала выше, густоту соуса определяют пропорции молока и ру, поэтому количество того и другого нужно использовать в зависимости от желаемого эффекта. Обычно на стакан молока берут от одной до трёх столовых ложек ру. Одна столовая ложка — более жидкий соус, две — немного гуще, а три — сделают его экстра-густым, таким, который идёт для приготовления крокетов и суфле.

Возьмите муку и сливочное масло в равных пропорциях — это правило действует всегда. Масло растопите в сковороде с толстыми стенками на медленном огне. Добавьте туда муку и немного обжаривайте её, постоянно помешивая. Так как мы хотим получить белый соус, будьте осторожны: следите, чтобы наше «ру» не потемнело. Затем добавьте немного молока и продолжайте помешивать до растворения комочков. Тогда можно добавить всё оставшееся молоко и варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не станет густым и полностью однородным по консистенции. В конце приготовления приправьте его солью и перцем по вкусу, и, при желании, положите щепотку мускатного ореха.

Можете подавать его к любым блюдам, хоть к мясу, хоть к рыбе, а можете смело использовать в качестве составного компонента лазаньи или жульена. В любом случае — удовольствие гарантировано.

Приятного аппетита!