Капоната

Средиземноморский остров с цветущим виноградом, пальмами и апельсинами, крупнейший регион Италии, известный своим действующим вулканом Этна и некоторыми «организованными группировками итальянских семей» — солнечная Сицилия традиционно считается родиной вкуснейшего рагу из тушеных баклажанов — капонаты. Крепкие баклажаны, спелые помидоры, ядрёный репчатый лук, сочный сельдерей и пряные каперсы с оливками — самые простые ингредиенты, которые как нельзя лучше сочетаются друг с другом в одной большой сковороде. Выделяет это рагу из массы других ему подобных кисло-сладкий соус, для чего в блюдо добавляют уксус, сахар, мёд, и конечно — приличную порцию зелени.

Перечисленные ингредиенты — это самый простой, основной набор продуктов. Как можно догадаться, у такого блюда существует масса разновидностей, некоторые из которых давно уже вышли за пределы родного острова и не считаются сицилийскими. Например, вы можете добавить в капонату и болгарский перец, и картошку, и морковь, и кедровые орехи, и миндаль и даже изюм. Некоторые так называемые «аристократические» рецепты предполагают использовать лобстера и рыбу-меч вкупе с дикой спаржей, икрой тунца и креветками. Однако эти вариации — скорее исключение из правила. Всё-таки капоната в первую очередь — пища экономичная, для простых сицилийских семей (и стран с продуктовыми санкциями — добавим мы), поэтому не будем «выкаблучиваться» и искать омаров, а приготовим капонату простую, домашнюю, но при этому невероятно вкусную.

Баклажаны порежем кубиками, но не очень маленькими, размером примерно 3х3 см. В достаточно вместительной сковороде разогреем пару столовых ложек растительного масла, положим туда половину баклажанов и приправим щепоткой соли. Обжариваем первую партию на достаточно сильном огне до золотистой корочки. Если необходимо, долейте еще масла. Когда первая партия готова, выложим баклажаны на впитывающую бумагу, чтобы избавиться от лишней влаги, и таким же образом обжарим вторую часть. По приготовлении также выложим их на бумагу.

Репчатый лук и сельдерей порежем кубиками, чеснок — мелко порубим. Выложим в ту же сковороду, где готовились баклажаны, и добавим еще масла, если это необходимо. Уменьшим огонь до среднего и обжариваем овощи до мягкости. Следим, чтобы они не зажаривались. Если что, убавляйте газ и не забывайте помешивать.

Теперь займемся помидорами. Сделаем на основании крестообразный надрез и сложим в глубокую миску. Зальем кипящей водой и оставим на 1 минуту. Затем воду сольем и очистим помидоры от кожи. Порежем кубиками.

В это время овощи уже должны быть готовы. Выложим к ним на сковороду баклажаны и добавим каперсы и оливки. Вы можете взять любые, которые больше нравятся: хоть с начинкой, хоть без, но я предпочитаю оливки с косточкой, они намного вкуснее, а достать косточку не так уж и трудно. Для этого положите оливки на разделочную доску и постучите по ним деревянной «толокушкой» или небольшой скалкой, тогда мякоть легко отделится от косточки. Оливки вы можете порезать или добавить прямо так. Я кладу их кусочками.

Всё хорошо перемешиваем и вливаем пару столовых ложек уксуса. Увеличиваем газ, даём уксусу немного выпариться и кладем в рагу помидоры вместе с соком. Аккуратно перемешиваем, чтобы помидоры не сильно «растискались». Доводим до кипения содержимое сковороды и убавляем газ. Приправляем сухим орегано, солью и сахаром. Снова перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем тушиться на медленном огне на 15—20 минут. Периодически поднимаем крышку, помешиваем и проверяем готовность. Когда рагу готово, добавляем в него большую горсть зелени — я использовала смесь петрушки и кинзы, но вы можете взять ту, которую больше любите, например, отлично сюда подойдет свежий, ароматный базилик.

Пряную, вкусную, по-настоящему летнюю капонату, в которой собран весь лучший сезонный урожай, вы можете есть и как основное блюдо (вегетарианцы ликуют), и как гарнир (хоть к рыбе, хоть к мясу), и как холодную закуску (охлажденная капоната не менее хороша, чем горячая). А можете использовать её как соус к пасте. Вариантов множество — остаётся выбрать.

Приятного аппетита!