Фритюр

Обжарка продуктов в раскалённом масле известна с незапамятных времён. Первые задокументированные попытки приготовить что-то таким образом исследователи нашли аж в римском сборнике рецептов Apicius, датирующемся 4—5 веками н.э. Блюда, зажаренные во фритюре, есть почти во всех мировых кухнях, от Запада до Востока. Чувствуя, что огромный кулинарный пласт проходит мимо нас, мы наконец-то приобрели решётку-фритюрницу.

Главный сдерживающий фактор в этом деле — адский расход растительного масла, которое с недавних пор ещё и взлетело раза в полтора в цене (впрочем, в цене взлетело почти всё). С другой стороны, по результатам пилотного тестирования, один-два литра с лихвой покрывают почти любые нужды. Причём, если прикинуть с калькулятором, по сравнению со стоимостью готовых блюд даже два литра вполне себя окупят.

Преодолев экономическую преграду, встаём перед психологической. Фритюр оброс таким несметным количеством мифов и страшилок, что какие-нибудь недалёкие и особо впечатлительные товарищи заклюют на месте при одном упоминании такой технологии. А при этом чёрт вовсе не так страшен, как его малюют, нужно лишь соблюдать три основных правила.

Первое — использовать рафинированное масло. Всякие пахучие добавки и примеси, содержащиеся в нерафинированном масле (оливковом, подсолнечном и прочих), горят при таких температурах в первую очередь, отдавая в пищу всякое непотребство — от жжёного привкуса до вредных продуктов разложения. Кроме масла, во фритюр часто добавляют животные жиры, но правило максимальной чистоты сала сохраняется и здесь.

Второе — почаще менять масло. Впрочем, для домашней готовки этот пункт не так актуален, одного захода должно хватить и на ужин, и даже на праздник с гостями.

Ну и третье — следить за температурой. При жарке во фритюре масло нагревают до 130—190 градусов. Меньшие температуры нужны для приготовления овощей, большие — для мяса и выпечки. Горячее масло обволакивает погруженный в него продукт, мгновенно создавая на поверхности тонкую корочку, которая и препятствует проникновению жирного фритюра внутрь. Если масло не слишком прогрето, ваше блюдо от души им пропитается и станет жирным, вредным и невкусным. В чересчур горячем масле еда не будет успевать как следует приготовиться, при этом подгорая снаружи.

Для жарки во фритюре можно использовать любую кастрюлю с толстыми стенками, либо специальную электрофритюрницу. Кроме того, режим фритюра есть почти в любой современной мультиварке. Масло наливается с таким расчётом, чтобы без излишков покрыть погружаемые в него продукты, доводится до нужной температуры (специальная техника проследит за этим сама, а в случае с плитой и кастрюлей может понадобиться термометр). Затем в него в специальной корзинке опускаются сами продукты — и вынимаются через определённое время. Второй необходимый инструмент — прихватки. Любые манипуляции необходимо проводить только в них, иначе при таких температурах от малейших брызг можно заработать неприятные последствия.

Как я написал выше, блюда, обжаренные в раскалённом масле, есть почти во всех мировых кухнях. Всевозможные вариации на тему пончиков, печенья-хвороста, рыбных и куриных палочек, картошка-фри, банановые чипсы, а также множество других, самых невероятных, рецептов, включая пиццу-фри и даже такое экзотическое шотландское блюдо как обжаренный в кляре батончик «Марс» — всё это нам теперь предстоит освоить и поделиться с вами своим опытом. Освоим, куда денемся?