Фиш энд чипс (рыба и картофель фри)

Принято считать, что английская кухня не слишком хороша: она не такая изысканная, как французская, не такая лёгкая (для усвоения и приготовления), как итальянская, не такая быстрая и разнообразная, как азиатская. Все помнят цитату героя культового фильма «Большой куш»: «Fish, chips, cup 'o tea, bad food, worse weather, Mary f*cking Poppins... LONDON!»

Да, может быть, английская кухня и кажется простой и даже грубоватой, но стоит только её распробовать… Нежнейший «Пирог рыбака», традиционные йоркширские пудинги, седло барашка с мятным соусом, воскресный ростбиф, подливка! Ну и — конечно, конечно же! — fish and chips, или попросту — рыба с картошкой.

Жареную в кляре рыбу и картофель фри, которые считаются такими же неразлучными, как Чук и Гек, как Чип и Дейл, как Ленин и Партия, как Гарри и Поттер, как водка и огурец, как майонез и кетчуп, — короче, вы поняли, — продают в специализированных закусочных. На британском слэнге они зовутся chippy или chipper, причём их формат весьма разнообразен — от простеньких мобильных фургонов до ресторанных сетей. Очень часто таким местам дают забавные названия, правда, часто — с непереводимой игрой слов, например: «The Codfather» (cod — треска), «Oh My Cod», «Frying Nemo» и так далее. Для тех, кто торопится, их заворачивают в бумажный кулёк, чтобы схватить и съесть на бегу. Остальные устраиваются за столиком в тесной закусочной, вооружившись пластиковой вилкой и ножиком, или за стойкой паба, закусывая порцией «фиш энд чипс» пинту горького английского эля.

В прошлом веке рыба с картошкой фри считались едой рабочего класса (а что? — вкусно быстро и недорого), поэтому её заворачивали в обычную газету, но потом типографская краска была признана опасной для здоровья, поэтому газетные кульки стали заменять на бумагу или картонные коробки. Правда, некоторые заведения до сих пор заказывают специальную упаковку «под газету» (только, разумеется, уже без вредного свинца) — настолько такая подача считается традиционной и радует глаз настоящего британца. Именно эта аутентичность и является одной из самых ярких особенностей «фиш энд чипс».

Однако если ехать в Англию за газетным кульком рыбы с картошкой вам недосуг, можете приготовить это дома. Достаточно знать несколько особенностей, о которых я вам сейчас расскажу. А в остальном — ничего сложного.

Выбор рыбы. Для фиш энд чипс используется белая рыба, как правило, треска или пикша. Но если ни того, ни другого под рукой нет, вы можете взять палтуса, камбалу, хека или на худой конец — минтай.

Кляр. Для кляра вам понадобится мука, разрыхлитель теста и пиво (можно использовать и воду, но с пивом и вкуснее, и красивее, и аутентичнее: оно придаёт тесту очень нежную текстуру и определённый цвет). Причём строгих правил здесь нет: сгодится и лагер, и стаут, и эль — одним словом, что есть под рукой. Если вы не хотите, чтобы в кляре присутствовал алкоголь, пиво можно заменить газированной водой.

Приготовление. Конечно, удобнее всего готовить рыбу во фритюре — так жир не забрызгает все вокруг. Но если фритюра нет, а «фиш энд чипс» пожарить хочется, можно взять любую другую посуду, желательно — глубокую. Так, отлично подойдет чугунный казан или вок, или на худой конец — широкая вместительная сковорода.

С чем подавать. В качестве гарнира лучше всего приготовить пюре из зелёного горошка. Его нежный вкус и приятная текстура отлично сочетаются с рыбой и жареной картошкой, а у нас на сайте как раз есть замечательный рецепт.

Кроме того, традиционно продавцы посыпают блюдо солью и сбрызгивают уксусом, либо просто выставляют приправы и специи на столе в неограниченном доступе. Обычно там можно встретить так называемый «солодовый уксус» (malt vinegar), но у нас я такого не встречала, поэтому использую бальзамический, тоже вкусно. Кроме того, можно подать на стол маринованные огурчики, а к рыбе подложить пару долек лимона.

Рецепт

1. Картофель очистите и порежьте длинными ломтиками. В английской кухне кусочки делаются достаточно толстыми, поэтому не мельчите. Чтобы картофель получился хрустящим, но мягким внутри, отварите его в кипящей подсолёной воде 5—7 минут. Слейте воду и оставьте в дуршлаге, чтобы он хорошо просох.

2. Порежьте филе на кусочки размером примерно 5×10 см. Смешайте соль и перец и приправьте рыбу с обеих сторон. Оставьте постоять, пока готовите тесто и разогреваете фритюр: соль удалит из рыбы излишнюю влагу.

3. Разогрейте фритюрницу или просто растительное масло в глубокой сковороде. Если у фритюрницы есть термометр, установите температуру жарки на 180—185°С.

4. Смешайте тесто для кляра: муку, разрыхлитель, щепотку соли. Добавьте очень холодное пиво, размешивая его с мукой. Смесь должна стать однородной и достаточно густой, как жирная сметана. Если необходимо, разбавьте ещё немного пивом или, наоборот, добавьте муки. Кляр должен быть холодным, поэтому делать его нужно непосредственно перед жаркой.

5. Кусочки рыбы обваляйте в муке и затем погрузите в кляр. Стряхните излишки и очень аккуратно положите в масло. Обжаривайте партиями: не больше двух-трёх кусочков за раз, иначе масло остынет. Степень готовности определяйте на глаз: корочка должна стать хрустящей и золотистой, на сковороде на это уходит 5—7 минут с каждой стороны, во фритюрнице — около 10 минут на партию. Когда кусочки подрумянятся, аккуратно выньте их из масла и положите на впитывающее полотенце, чтобы стёк лишний жир.

6. Когда вся рыба готова, переложите её на противень и отправьте в несильно разогретую духовку, чтобы она не остыла и оставалась горячей и хрустящей, пока жарится картошка (впрочем, если с картошкой вы управитесь быстро, этот этап можно и пропустить).

7. Положите во фритюр заранее подготовленный картофель и также обжаривайте его партиями по несколько минут, пока он не станет золотистым. Когда всё готово, разложите по тарелкам рыбу, картофель и гарнир. Подавайте.

Это очень вкусно! Приятного аппетита!