Фо бо

С каждым днём вьетнамский суп «фо» становится всё популярнее. Каждый, кто его пробует, стремится скорее поделиться впечатлениями с друзьями, а те, в свою очередь, стремятся скорее попробовать. Не вдаваясь в анализ причин этой неожиданной популярности, попробую немного рассказать о том, что такое «фо», и почему он стоит того, чтобы сходить по нему с ума. Ну а кому не терпится, тот может сразу перейти к рецепту.

Хорошая новость: чтобы отведать фо, вам не обязательно ехать во Вьетнам или искать ближайшую вьетнамскую закусочную, приготовить его реально и в домашних условиях.

Суп фо появился во Вьетнаме в начале XX века, а вскоре стал популярен и во всем остальном мире благодаря беженцам времён Вьетнамской войны. Сейчас, в любой точке земного шара, где проживает большая диаспора вьетнамцев, можно найти вьетнамскую закусочную, а уж в её меню обязательно найдется и фо.

На родине фо возможные самые разные виды этого блюда: «фо бо» готовится из говядины, «фо га» из курицы, в «фо ка» добавляют кусочки жареной рыбы или рыбные шарики. Но одним из самых популярных был и остаётся суп «фо бо» с говядиной, о котором и пойдет речь ниже.

В основе этого блюда три главные составляющие: наваристый говяжий бульон, который готовится с добавлением опредёленного набора специй, широкая рисовая лапша и говядина, порезанная тонкими ломтиками. В качестве добавок могут быть поданы проростки бобов, чили, зелень (как правило — вьетнамский базилик, кинза, лайм и пр.), а также острые соусы, такие как «шрирача» и «хойсин».

Сначала готовят говяжий бульон: здесь потребуется некоторое время, чтобы хорошо потомить его вместе со специями, сделать наваристым и вкусным. Затем отваривают рисовую лапшу и раскладывают её по пиалам. Острым ножом тонко нарезают говядину (обычно используются те же мраморные куски, что и для стейка) и кладут поверх лапши. А затем заливают всё это кипящим бульоном, который обжигает мясо, поэтому можно считать, что суп продолжает готовиться у вас в тарелке! Да, это еще одно из тех чудес — удивительных в своей простоте и гениальности, за которые я так люблю кулинарию!

Жители южных провинций Вьетнама чаще едят фо на завтрак, изредка — на обед, а на севере его подают в любое время суток. Давным-давно суп фо продавали на рассвете и на закате бродячие уличные продавцы, которые таскали мобильные кухни на специальных переносных «коромыслах» под названием «ган фо». С каждой стороны такого «коромысла» висело по большому ящику. В одном ящике располагался котёл с разведённым под ним огнём, во втором хранилось всё необходимое для супа: лапша, мясо, специи, посуда. Чтобы не замёрзнуть ранним утром и поздним вечером, продавцы фо носили особые тёплые фетровые шляпы, которые назывались «му фо».

Что ж, представим себе эту картину: предрассветный Вьетнам, мужчины с грустными усталыми лицами бредут по улице и кричат: «Фо! Фо! Кому фо?» Попробуем прочувствовать момент и побыть одновременно и поварами, и торговцами, и прохожими, которые идут по своим делами, но вдруг останавливаются, чтобы съесть большую миску с наваристым ароматным бульоном, длинными полосками лапши и кусками сочной говядины. Присядьте здесь, за столик, среди уличного шума просыпающегося Вьетнама и почувствуйте этот аромат. Поздоровайтесь с хозяином и добавьте в своей суп приправ, насладитесь вкусами, цветами и запахами Вьетнама! Используйте любовь к кулинарии как способ познать мир, не выходя за пределы своей квартиры.

РЕЦЕПТ

1. Бульон.

Самое главное в фо — это бульон, поэтому для его приготовления придется приложить немного любви и усердия. Готовится он несложно, но необходимо соблюдать определенную технологию, а также использовать определенные продукты и приправы.

Наполните кастрюлю тремя литрами холодной воды и поставьте её на огонь. Вскипятите воду и положите в неё говяжьи кости. Снова доведите до кипения, снимите пенку и убавьте газ. Оставьте бульон вариться на медленном огне при открытой крышке.

В это время поставьте разогреваться духовку до максимума. Подготовьте овощи: лук и имбирь разрежьте вдоль на две части (снимать кожуру необязательно). Места среза лука и имбиря смажьте растительным маслом. Положите их на противень или в форму для запекания срезом вверх. Поставьте в разогретую духовку и запекайте примерно 10—15 минут, пока лук и имбирь не начнут слегка чернеть. Затем переверните срезом вниз и запекайте до такого же состояния.

Как только овощи готовы, положите их в бульон. Сюда же добавьте пряности (см. в списке ингредиентов раздел «пряности для бульона»). Во Вьетнаме для удобства специи заворачивают в марлю или кладут в специальный мешочек, чтобы они не расползлись по всему бульону: вылавливать из кастрюли семена фенхеля — удовольствие на любителя. Впрочем, в крайнем случае можно и оставить, ничего страшного не случится.

Оставьте бульон вариться вместе со специями и овощами еще 2—2½ ч., не закрывая его крышкой. Затем уберите приправы и выньте кости. Если на них есть мясо, можете снять его с костей и вернуть в суп, а можете оставить кусочки для какого-нибудь другого блюда.

Попробуйте бульон: теперь нужно «отрегулировать» его вкус, довести до идеального состояния. Добавьте немного соли, рыбного соуса и сахара. Снова попробуйте и снова добавьте то, чего не хватает, пока не добьетесь нужного баланса. В английском языке есть кулинарный термин shiny — ваш бульон должен «засиять», и когда вы добьётесь идеального бульона, вы поймёте, что я имею в виду.

Когда бульон готов, считайте, что бо́льшая часть работы позади. Поэтому можно подготовить его загодя, а всё остальное делать непосредственно перед подачей. Остатки бульона можете заморозить и использовать потом.

2. Остальные ингредиенты.

Отварите лапшу в соответствии с инструкцией на упаковке.

Как можно тоньше порежьте стейк самым острым ножом, который только найдёте. Можете перед нарезанием чуть заморозить мясо минут на 15, тогда оно слегка затвердеет и будет проще резаться.

Порубите зелень и чили. Выложите их вместе с проростками бобов и лаймом, порезанным пополам или на четвертинки, на отдельную тарелку.

Вскипятите бульон: даже если вы приготовили его недавно, в момент «финальной сборки» супа он должен кипеть.

Разложите по мискам лапшу, затем добавьте туда же кусочки говядины. Залейте всё это кипящим бульоном и подавайте к столу!

Рядом поставьте тарелку с «наполнителями» и соусы. Пусть каждый сам, по желанию и вкусу, добавляет себе в тарелку чего и сколько хочет. Вот и всё: остается только наслаждаться отменным фо!

Приятного аппетита!