Греческая мусака с томлёной телятиной

Про греческую мусаку мы уже писали, причём целых два поста: в одном мы рассказали об истории этого блюда и его особенностях, в другом — дали подробный классический рецепт. Но пока сезон баклажанов ещё не закончился, нам хотелось бы представить ещё один вариант греческой мусаки. Сегодняшний рецепт — это моё, так сказать, её переосмысление. С одной стороны, я хотела усовершенствовать вкус, довести его до крайней степени, поэтому вместо традиционного фарша несколько часов томила мясо в красном вине, томатном соусе и специях; с другой стороны, я хотела облегчить себе задачу, и чтобы не возиться с запеканкой так долго, как обычно, вместо того, чтобы обжарить баклажаны, я их запекла. Две эти идеи и стали основой моего нового рецепта греческой мусаки. Попробуйте и такой вариант — надеюсь, он вам тоже понравится.

Подготовьте мясо и овощи. Телятину порежьте кубиками примерно 2х2 см, репчатый лук — тоже кубиками, но поменьше, морковь — тонкой соломкой, сельдерей — полукольцами.

Разогрейте во вместительной сковороде или кастрюле с толстыми стенками пару столовых ложек растительного масла (я традиционно готовлю в воке, но вы можете воспользоваться, например, казаном). Положите в масло телятину и приправьте её щепоткой соли и дроблёным перцем. Готовьте, постоянно помешивая на огне чуть выше среднего минут 7—10, пока мясо не изменит цвет. Если оно пригорает, немного убавьте огонь. Затем положите в сковороду овощи и готовьте их вместе с мясом до мягкости, 5—7 минут, постоянно помешивая. Не забывайте следить, чтобы ничего не пригорало: если огонь слишком сильный, немного убавьте его.

Выдавите в сковороду чеснок и всё хорошо перемешайте. Влейте вино и выпарите его наполовину (газ не убавляйте и не накрывайте сковороду крышкой).

Когда вино выпарилось, приправьте мясо специями: положите в сковороду пару щепоток сухого тимьяна и орегано, а также немного молотой корицы. Влейте бульон и консервированные помидоры вместе с соком. Доведите до кипения, убавьте газ и накройте крышкой. Оставьте соус томиться на 2—2,5 часа. В это время можно всецело отвлечься на свои дела, разве что изредка перемешивать. В итоге мясо должно получиться очень мягким и само распадаться на волокна, а соус — стать густым и насыщенным. Когда телятина достигла нужной консистенции, лопаточкой аккуратно раздавите помидоры (если вы использовали целые) и попробуйте соус на вкус. При необходимости приправьте ещё немного солью и специями. Кисловатый вкус помидоров можно сгладить, добавив щепотку сахара. Если соус получился жидковатым, немного выпарите его перед тем, как «собирать» мусаку. Для этого увеличьте газ до среднего, уберите со сковороды крышку и готовьте ещё минут 15—20, периодически помешивая.

В принципе, мясной соус можно приготовить и заранее, например, за день, ничего страшного не случится.

Пока соус стоит на плите, есть время приготовить баклажаны. Разогрейте духовку до 180° С, противень выстелите фольгой и смажьте растительным маслом. Баклажаны порежьте вдоль ломтиками и выложите на противень в один слой. Смажьте дольки со всех сторон растительным маслом. Поставьте в духовку и готовьте до золотистого цвета минут 20—25. Снимите баклажаны с противня, положите следующую партию — и так далее.

Приготовьте бешамель. Подробно технология приготовления описана здесь, но я вкратце повторю еще раз. В сковороде с толстыми стенками растопите на медленном огне сливочное масло. Добавьте муку и немного обжарьте её, постоянно помешивая. Затем влейте немного молока и продолжайте помешивать до растворения комочков. Постепенно добавляйте оставшееся молоко, не прекращая помешивать соус, пока он не загустеет и не станет однородной консистенции. В конце приправьте бешамель щепоткой соли, перца и мускатного ореха. Для мусаки я добавляю туда же небольшую горсть тёртого сыра.

Когда все три компонента готовы, начинаем собирать мусаку. Возьмите форму для запекания (наша примерно размером 22х18 см) и выложите первым слоем баклажаны. Сверху — слой мяса, присыпьте немного сыром. Дальше еще один слой баклажанов — и следом снова мясо, которое также можно снова присыпать сыром. Накройте последним слоем баклажанов и закончите мусаку слоем бешамеля, а на него — оставшийся сыр. Отправьте в духовку, разогретую до 180° С, и запекайте 30—35 минут до золотистой корочки.

Перед подачей обязательно дайте мусаке «отдохнуть» минут 20 и только потом разрезайте, иначе она «расползётся», и зрелище будет не слишком аппетитное. Подавайте мусаку с греческим салатом — и вечер национальной греческой кухни и вкуснейший семейный обед или ужин вам обеспечен!

Приятного аппетита!