Листы лазаньи

Продолжаем путешествие в мир итальянской пасты. Как мы помним из предыдущих выпусков (см. тег «паста»), что для русского — полка с разными макаронами, то для итальянца — основы для совершенно разных блюд. Исходя из формы и размера, к каждой разновидности подбирается подходящее мясо и подходящий соус. Сегодня мы добрались до лазаньи.

Лазанья — это в первую очередь — макаронное изделие в виде длинных и широких пластов теста, а уже во вторую — блюдо из них, где пласты перемежаются фаршем, сыром, соусом и прочими начинками. Оксфордский кулинарный справочник утверждает, что это — самый древний вид пасты, что логично: думаю, просто раскатывать тесто научились гораздо раньше, чем, например, раскатывать — и разрезать на мелкие лоскутки.

Знаменитый древнеримский гурман и чревоугодник Марк Габий Апиций на рубеже эр написал книгу De re coquinaria («О кулинарии»), где упоминается схожее блюдо под названием lasana или lasanum (от латинского «контейнер», «кастрюля»). Однако корни могут уходить ещё глубже в историю: полагают, что римляне подсмотрели это слово (и — возможно само блюдо) у греков, где λάγανον («лаганон») означало как раз «плоский слой теста». Кстати, в современном греческом словом λαγάνα («лагана») до сих пор называют плоский постный хлеб вроде привычного нам кавказского лаваша.

В итальянском lasagna обозначает одну пластину, а саму разновидность пасты, ровно как и блюда из неё называют во множественном числе — lasagne. В английском lasagne чаще означает блюдо, а lasagna noodles — тесто. К нам в русский термин пришёл не совсем корректно, оставшись в единственном числе.

Тесто для лазаньи готовится традиционным способом. Современный вид лазанья приобрела в Неаполе, где впервые опубликовали рецепт, ставший каноническим: листы пасты прокладываются смесью из мясного рагу, соуса «бешамель» и пармезана.