Шашлык в лимоне

Ещё одни длинные выходные впереди. Кто-то снова отправится на дачу, перекапывать угодья, кто-то — снова с друзьями на природу, дышать чистым потеплевшим воздухом. И там, и там не обойтись без самого традиционного загородного блюда — шашлыка. Про тонкости выбора правильного мяса написано стопицот различных книг и сломано сто раз по стопицот копий, в эту неблагодарную тему я глубоко влезать не буду, а вот поделиться и обменяться любимыми семейными маринадами — это всегда пожалуйста. Вот вам первый.

Но сначала всё же пару слов про мясо. На шашлык я всегда покупаю свинину. Баранина, может, и вкуснее-деликатеснее-аутентичнее, но в нашей реальности найти хорошую свежую недорогую баранину — квест не для слабонервных. И лучше, если это будет шейка, потому что в шейке есть прекрасные жировые прожилки, нежно тающие на огне и придающие мясу невероятную сочность.

Самый наитрадиционнейший в ранней постсоветской России способ маринования шашлыка, как все помнят, был «в уксусе». Во-первых, кислота слегка разъедает волокна, делая его мягче, а во-вторых, сильным уксусным вкусом отлично перебиваются дефекты мяса, скажем так, «второй свежести» (правда, говорят, последнее — скорее городская легенда). Кроме уксусной, в кулинарии широко применяется ещё одна слабая кислота — лимонная.

На самом деле идея лимонного маринада была подсмотрена в одном из гипермаркетов, а потом с небольшими дополнениями и замечаниями прочно осела в нашем семейном меню. В первую очередь нам понадобятся лимоны. На килограмм порезанного кусками мяса я беру один крупный лимон и выжимаю из него сок. Можно это сделать специальным приспособлением, можно просто разрезать пополам и покрутить внутри столовой ложкой. Дальше я беру ещё половинку лимона, режу его кружочками и кидаю туда же.

Второй наш главный ингредиент — это перец. Мы давно перестали пользоваться магазинным молотым, потому что с душистым свежедроблёным перцем из мельнички не сравнится ничто. Иногда на прилавках с приправами можно найти собственно дроблёный перец, если увидите — берите, вещь. Обильно посыпаем сверху наш будущий шашлык. Степень обильности регулируем в соответствии с личными предпочтениями.

Маленький штрих — бросить туда же горсть перца горошком. Лучше — смеси перцев (продаются такие, типа «4 перца» или что-то подобное; мы мельничку таким и заправляем). По мне так нет ничего прекраснее, чем потом с нежным мясом раскусить такую поджаристую слегка жгучую горошинку. Совсем прекрасно — посыпать сушёного чеснока (или раздавить несколько зубчиков свежего). А если у вас есть тимьян (лайфхак: он весной отлично растёт на подоконнике), его веточки завершат вкусовую композицию. Лимон, чеснок и тимьян — классическое сочетание (наверное).

Всё перемешиваем, чуть утрамбовываем — и заливаем обычной водой, чтобы кусочки только-только под ней скрылись. До этой хитрости мы догадались не сразу, а только съев пару-тройку порций очень жёстких шашлыков.

И самое главное — не солить. Сам опытов не проводил, но многие опытные кулинары утверждают, что соль сушит мясо, поэтому их контакт необходимо сводить к минимуму. Самый идеальный вариант — натереть куски шашлыка крупной солью уже после насадки на шампуры (только не забудьте). Отправляем кастрюлю с маринованной свининой в холодное место на несколько часов.

А дальше — как обычно: жарим мясо на углях, пока оно не станет чуть розоватым на разрез. Хорошего всем отдыха!