Нисуаз
В этом сезоне мы открыли для себя «нисуаз» — летний салат родом из Ниццы, одного из самых известных французских курортов.
Как и у многих блюд, у которых нет строгого канонического рецепта, «нисуаз» за время своего существования с конца XIX века оброс различными вариациями. Адепты его «аутентичной» версии по сей день спорят с «новаторами»: добавлять ли сюда варёный картофель и анчоусы? А что насчет кукурузы? И может быть, всё же капельку майонеза в заправку?
Мы не снобы и далеко не всегда придерживаемся строгих классических форм. Место экспериментам и новом взгляду на классику должно быть всегда, иначе кулинария просто не будет развиваться. Но в тоже время любые изменения не должны противоречить «духу» и истории первоначального рецепта.
В отношении «нисуаза» я ближе к традиционалистам: варёным овощам в нём не место. Считается, что изначально в «нисуаз» вообще входили только помидоры, анчоусы и оливковое масло: в Средиземноморье это называлось «простая еда для бедняков» (но это не про нашу страну, тем более не про современное положение дел). С течением времени в рецепт стали добавлять другие свежие сезонные овощи, превратив его в «самый летний салат» по версии знаменитого британского шеф-повара Гордона Рамзи.
Прежде чем приступить к приготовлению, мы изучили много рецептов и версий, в итоге решили положиться на мнение бывшего мэра Ниццы, автора кулинарной книги 1972 года «Кухня из Ниццы: рецепты Средиземноморской кухни» Жака Медсена. Медсен считает, что Нисуаз подается непременно в натёртой чесноком деревянной миске — и никаких варёных овощей: «Никогда, никогда, — увещевает Медсен в своей книге, — умоляю, не кладите в „нисуаз“ ни варёный картофель, ни другие варёные овощи».
Согласно рецепту Медсена, «нисуаз» должен состоять из томатов с добавлением сваренных вкрутую яиц, а дальше — либо тунец, либо анчоусы, но ни в коем случае не то и другое вместе! Прочие овощи также допускаются, но только в сыром виде: огурцы, артишоки, перец, стручковая фасоль, лук, а также оливки, базилик и чеснок, однако воздержитесь от листьев салата и уксуса. Жак утверждает, что «нисуаз» «рождён солнцем, а значит, должен быть ярким, со вкусом сладких свежих овощей Сердиземноморья». И правда — разве есть в лёгкой солнечной пище место картофелю и майонезу?
Как и в случае с греческим салатом, залог вкусного «нисуаза» — ингредиенты самого лучшего качества. Прежде всего — вкусные сезонные овощи, поэтому выбирайте спелые, сочные помидоры, свежие огурцы, и основательно подойдите к выбору тунца!
Кстати, в плане рыбы позволяется единственное допущение: свежевыловленный тунец — не самое повседневное блюдо, особенно в наших краях, поэтому даже в Ницце разрешается заменять его консервированным, а уж у нас — тем более. Если будете покупать консервы, берите те, где тунец разложен крупными кусками, поскольку на наших полках можно встретить загадочную кашицу под названием «Тунец для салата» — не попадитесь! Но если наткнётесь на скидки в рыбном отделе — берите свежий, не задумываясь!
Что ж, пожалуй, хватит теории. Переходим к практике! Время приготовить «нисуаз» в этом сезоне ещё есть. :-)
Рецепт.
Поставьте вариться яйца. Для этого положите их в ковшик и залейте холодной водой. Поставьте на сильный огонь, но как только вода закипит, убавьте газ и засеките 10 минут. Затем положите яйца под холодную воду, чтобы они остудились.
В это время займитесь всем остальным. Если вдруг вы раздобыли кусок свежего тунца и если вдруг вы решили приготовить «нисуаз» на свежем воздухе, сейчас самое время поручить кому-нибудь раскочегарить мангал.
Порежьте помидоры дольками и положите из в дуршлаг. Хорошо посолите и оставьте над тарелкой или раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость.
Обильно натрите деревянную салатницу зубчиком чеснока. Если нет деревянной, возьмите стеклянную — тоже хорошо.
Порежьте крупными дольками огурец и сложите в миску.
Лук порежьте полукольцами, отправьте туда же.
Добавьте оливки. Традиционный совет — вкуснее те, что с косточкой. Можете раздавить их тупой стороной ножа и вытащить косточку, а можете положить в салат прямо так.
Почистите яйца, порежьте их дольками и пока отложите.
Свежий тунец натрите оливковым маслом и обваляйте в небольшом количестве соли и перца. Разогрейте гриль (сковороду или мангал) и пожарьте рыбу по 1 минуте с каждой стороны. Можно меньше, всё зависит от размера куска и температуры гриля, но тунец, как и говядина, не должен дожариваться, середина должна остаться розовой. Готовый стейк разломайте или разрежьте на кусочки.
Если вместо свежей рыбы у вас консервы, просто откройте банку и слейте лишнюю жидкость.
Стряхните лишнюю жидкость с помидоров и добавьте их в миску к остальным овощам. Приправьте солью, перцем, оливковым маслом и всё хорошо перемешайте.
Разложите салат по тарелкам, сверху выложив яйца и кусочки тунца. Сбрызните тарелку оливковым маслом и подавайте к столу.
Приятного аппетита!
Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться