Тесто для пая

Вы, наверное, хотя бы раз видели такую сцену в каком-нибудь американском фильме: герой заходит в придорожное кафе и просит официантку налить ему кофе и дать кусок «во-о-о-о-н того пирога». Аппетитные паи (пай — pie, пирог по-английски) из этих фильмов, сделанные из песочного теста с ягодными или фруктовыми начинками, которые подают тёплыми, иногда с шариком мороженого на тарелке, очень популярны в американской и английской кухнях.

Нам привычнее «бабушкины пирожки», плотные, прямоугольные, на дрожжевой основе. Но разве не хочется вам попробовать кусочек такого вот «пая», когда вы смотрите самый что ни на есть знаковый (в смысле пирогов) фильм «Мои черничные ночи»?! И дело не только в их распространённости в массовой культуре, но и во вкусе. До тех пор, пока я не попробовала паи и тарты, я была уверена, что не люблю десерты!

Но — скорее перейдём к делу. Сегодня мы дадим вам рецепт-основу. Какой бы вы ни захотели испечь пирог: яблочный, клубничный, сливовый или черничный, первое, что вам понадобится, это сделать тесто. Мы уже давали его обзорный рецепт в заметке про яблочный пирог, но сегодня я приведу вам ещё один вариант. Кроме того, я хочу вынести эту тему отдельно и поподробнее поговорить про некоторые нюансы, которые необходимо учитывать при приготовлении — и тогда можно не беспокоиться: тесто для пая получится у вас идеально. 

1. Посуда и количество. Рецепт, приведенный ниже, рассчитан на небольшую форму диаметром 24 см. Форма должна быть с бортиками, чтобы туда удобно помещалась начинка. Из указанного ниже количества получается два пласта: один предназначается для нижнего слоя пирога, другой — для верхнего, закрыть начинку.

2. Сливочное масло. Сливочное масло для песочного теста должно быть очень холодным. Многие перед использованием кладут его в морозилку, есть даже рекомендации подержать его там сутки, но я не пробовала: получаса вполне хватает. Поэтому работать с тестом нужно очень быстро, пока масло не растаяло. Когда вы закончите месить и раскатывать, можете увидеть в тесте кусочки сливочного масла, но не пугайтесь: так и должно быть. Более того — так даже лучше: когда тесто начнёт готовится, масло будет плавиться, создавая слегка слоёную текстуру.

3. Вода. При приготовлении теста для пая вам понадобится вода, которая также должна быть по возможности очень холодной, чтобы не успевало таять сливочное масло. Для этого я набираю воду из-под крана и добавляю в неё несколько кубиков льда, и так оставляю на некоторое время, пока готовлю остальные ингредиенты.

4. Замес. Когда я готовила похожее тесто в первый раз (тогда это было песочное тесто для тарта), я совершила большую ошибку: старалась добиться однородной консистенции и начала очень сильно его вымешивать, как привыкла делать для пасты и для пиццы. Так вот, в данном случае этого делать не нужно. С тестом для пирога надо работать очень аккуратно, не месить его, а скорее нежно «собирать» руками.

Теперь перейдем к самому рецепту, но если у вас всё равно возникли какие-то вопросы, не стесняйтесь задавать их в комментариях!

Ингредиенты:

• 360 мл (1½ стакана) муки;
• 230 г сливочного масла;
• 1 ч. л. соли;
• 1 ч. л. сахара;
• 6—8 ст. л. воды.

1. Порежьте сливочное масло на кубики и отправьте его в морозилку на полчаса-час (или больше).

2. Просейте муку в миску и добавьте сюда же соль и сахар. Перемешайте.

3. Добавьте половину масла и всё вместе тщательно разомните, чтобы получилось масса более-менее однородной консистенции, но при этом похожей на крошку.

4. Добавьте вторую часть масла и снова помните всё вместе руками. Слишком усердствовать не нужно, пусть какая-то часть масла будет растёрта хорошо, а другую часть вы будете чувствовать «кусочками» размером с горошину — так и надо.

5. Теперь начинайте добавлять воду по одной столовой ложке, каждый раз перемешивая, чтобы «соединить» все компоненты. Если влить сразу много воды, тесто может не получится.

6. Когда масса получилась более-менее однородной, переложите её на чистую, немного приспанную мукой поверхность и не мешайте, а скорее «соберите» её руками в небольшой холмик. Если тесто крошится, сбрызните его водой ещё немного.

7. Разделите получившуюся смесь на две части и из каждой сформируйте комок теста. Рукой расплющите его, чтобы получился небольшой диск или прямоугольник. Слегка обсыпьте каждый кусок теста мукой и заверните его в пищевую пленку. Уберите в холодильник минимум на 1 час. В идеале — на ночь или сутки.

8. Спустя час достаньте один из кусков и выложите его на стол. Пришла пора его раскатать — и это здесь самое трудное. Лучше всего раскатывать тесто на бумаге для выпекания, причём положив её и под тесто, и сверху него — так оно не будет липнуть ни к скалке, ни к поверхности, на которой вы работаете. Кроме того, так будет проще перенести его в форму. Если же тесто все равно липнет при раскатывании, присыпьте его ещё мукой.

9. Переложите тесто в форму и хорошо разгладьте. Проверьте, чтобы оно нигде не рвалось. Если это все же произошло, залепите дырки руками (тесто довольно эластичное и подвижное) или сделайте «заплатку» из остатков. Теста должно хватить и на дно, и на бортики, чтобы выложить в него начинку.

10. Раскатайте второй круг теста таким же образом. Заполните тесто, которое уже находится в форме, начинкой. Накройте её вторым пластом теста и соедините края. Сделайте на тесте надрезы, чтобы через них выходил пар и пирог не вздувался.

11. Смажьте пирог сверху молоком или яйцом, тогда он получится глянцевым и красивым. Запекайте в духовке столько, сколько требует ваша начинка.