Корж для киша

Во многих мировых кухнях встречаются блюда, рождённые из попыток собрать на плите всё, что нашлось в холодильнике. Если у итальянцев в качестве «ватрушки со всем подряд» выступает пицца, то у французов это — киш.

Несмотря на то, что киш нынче однозначно относят к французской кухне, родился он в Германии и медленно «переполз» к соседям. Есть на самом северо-востоке Франции регион со звучным названием Лотарингия. Тамошние жители разговаривают на местном франко-немецком «суржике», который настолько самобытен, что чуть не отпочковался в отдельный язык. По-лотарингийски «пирог» — Küeche, «кюхе», на немецкий манер, но у литературного французского свои правила чтения и транскрипции, и название простого, но сытного блюда со временем трансформировалось в quiche. Саму Лотарингию французы зовут не менее звучно: Lorraine — «Лорен», поэтому оригинальный рецепт открытого пирога из песочного или слоёного несладкого теста с копчёным беконом или салом, залитым яично-сливочным кремом, во всём мире известен как «киш-лорен».

Основа любого киша — тесто. Принцип очень похож на корж для тарта, за исключением сахара и ванили. Главные ингредиенты — мука, сливочное масло, соль и вода.

Кроме перечисленных слева ингредиентов, нам понадобится соответствующая форма для тарта.

Масло лучше заранее вынуть из холодильника и дать немножко постоять при комнатной температуре. Для удобства можно порезать его на небольшие кубики.

Просеем муку через сито, посыпем соль и смешаем всё с маслом. Лучше всего это делать руками, раздавливая пальцами кусочки масла. Мнём до тех пор, пока масса не станет крошкообразной (см. фото). После этого вливаем холодную воду и снова мнём, пока ингредиенты не схватятся друг с другом. Перекладываем тесто на ровную поверхность (например, на стол) и несколько раз надавим запястьем для верности. Формируем толстую лепёшку, заворачиваем её в целлофан и отправляем на 1 час в холодильник — масло должно снова застыть.

Через час включаем духовку на 175 градусов, достаём тесто и раскатываем в тонкий блин диаметром на пару сантиметров больше формы. Как только нужный размер достигнут, перекладываем его в форму (кстати, для удобства лучше раскатывать тесто на пергаменте) и прижимаем ко дну и бортам. Не волнуйтесь, если блин чуть-чуть порвался или края вышли не совсем ровными: можно оторвать чуть-чуть теста там, где оно вылезает, и прилепить туда, где его не хватает. Снаружи всё равно будет красиво, а что там внутри под начинкой — никто не увидит.

Дальше рекомендуют чем-нибудь аккуратно прижать тесто к форме. Например, положить на него фольгу и насыпать рис. Можно обойтись без этой хитрости, но велика вероятность, что корж вздуется, сморщится и полопается. Можно поставить сверху другую форму поменьше — изобретайте!

Ставим форму в духовку. Если вы присыпали тесто, как полагается, засеките 1 час. Через час выньте форму, снимите рисовый груз и снова верните её в духовку минут на 15 — подрумянить. Если решили обойтись без гнёта и понадеялись на авось — просто запекайте, пока тесто не подрумянится.

Затем вынимаем корж — и ставим остужаться. Основа для киша готова.