Спекулос

Когда я хочу почувствовать приближение Нового года, я пеку «спекулос» — тонкое, хрустящее пряное печенье с большим количеством специй, которое традиционно подают во время рождественских праздников и гуляний в Бельгии, Нидерландах и Германии. Выпекают их, как правило, в специальных формочках, где на одной из сторон выгравированы рисунки с разными эпизодами из жизни Святого Николая. Но в домашних условиях можно придать им любую форму, которая больше нравится — менее вкусными они от этого не станут.

Традиционно спекулос делают из пшеничной муки, коричневого сахара, сливочного масла и большого количества специй. В качестве специй используются корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь, кардамон, белый перец и другие.

Википедия предполагает, что название «спекулос» происходит от латинского слова speculator — «видящий», «надзирающий», латинский «титул» Святого Николая. По другой версии «спекулос» происходит от другого латинского слова — speculum, что значит «зеркало» и указывает на зеркальное отображения рельефа на формочках для печенья.

Чтобы тесто хорошо впитало ароматы специй, после замеса его обычно оставляют в холодильнике на ночь (минимум — часов на 7—8), так что спекулос лучше начинать готовить заблаговременно.

Рецепт

Первым делом достаньте из холодильника сливочное масло, оно должно немного полежать и стать мягким.

Затем положите в ступку или кофемолку кардамон, гвоздику, бадьян, перец горошком и перетрите в порошок. Переложите в миску и добавьте молотые корицу, имбирь, мускатный орех, а также муку и разрыхлитель для теста. Всё хорошо перемешайте.

В другой миске взбейте миксером сливочное масло со щепоткой соли до кремовой консистенции. Добавьте молоко и снова взбейте всё еще раз. Затем начинайте добавлять муку, одновременно перемешивая всё до однородной консистенции. Если необходимо, то добавьте ещё молока (понемногу), пока тесто не сформируется. Замесите его на чистой, присыпанной мукой поверхности. Оно должно стать мягким и эластичным, но будьте бдительны: как и с любым песочным тестом, старайтесь не перетрудиться, действуйте аккуратно и не прилагайте для замеса слишком большой силы. Когда тесто готово, «сплющите» его в диск, заверните в пищевую плёнку и оставьте на ночь в холодильнике.

Достаньте тесто из холодильника и оставьте на 7—10 минут при комнатной температуре, чтобы оно немного размягчилось. Разделите его на три, а то и на четыре части и раскатайте. Поскольку тесто у нас песочное, раскатывайте его аккуратно. Если оно холодное, ломкое и плохо раскатывается, дайте ему ещё немного полежать при комнатной температуре, или снова соберите его в комок. Присыпайте мукой, если это необходимо.

Чем тоньше у вас получится тесто, тем лучше. Но если совсем тонкое не выходит — ничего страшного, оставляйте как есть. Вырежьте формочкой отдельные печенинки, а остатки теста снова соберите в комок и снова раскатайте. Как правило, при повторной раскатке тесто становится более податливым и тоньше раскатывается.

Выложите печенье на противень, застеленный фольгой или бумагой для выпекания и присыпанный мукой. Оставьте в холодильнике или на балконе на полчаса. В это время разогрейте духовку до 180°С.

Поставьте противень в духовку и выпекайте минут 10—12 до коричневого цвета. Но чем тоньше печенье, тем бдительнее нужно следить за готовностью, тем чаще придётся заглядывать в духовку (через прозрачную дверцу, стараясь лишний раз её не открывать) и ловить нужный момент, иначе спекулос подгорит. Когда всё готово, остудите печенье и переложите его в контейнер.

Повторите всё тоже самое с оставшимся тестом.

Приятного аппетита — и новогоднего вам настроения!