Сванская соль

Признаться, до недавнего времени мои познания в грузинских специях заканчивались на «хмели-сунели» — пакетик недорогой, но удивительно ароматной смеси можно найти почти в любом продуктовом магазине. Однако на Кавказе как нигде знают толк в пряностях и любят смешивать их во всяких-разных пропорциях. Так жители Сванетии, северо-западной области Грузии, собрали традиционные травы, растущие в предгорье Сванетского хребта, перетёрли их с обычной поваренной солью и получили универсальную приправу, получившую известность далеко за пределами Закавказья — так называемую «сванскую соль».

В состав «сванской соли» входит от 20% до 70% собственно соли поваренной, в среднем обычно 50—60%. Этого вполне достаточно, чтобы называть её «солью», а не просто пряной смесью, но не слишком много, чтобы задвинуть прочие ароматы на второй план: на полках супермаркетов часто можно встретить «ароматизированную соль» с разными добавками, где собственно добавки редко пересекают отведённый им 5%-ный барьер, а значит, и толк от них — скорее декоративный и маркетинговый.

Второй важный компонент сванской соли — чеснок. Чеснок используется свежий, отчего итоговая консистенция сванской соли — слегка влажная. Некоторые разделяют «летнюю» и «зимнюю» сванскую соль: летний вариант готовится из только что сорванной с грядок зелени, а зимний выходит победнее, из засушенных остатков урожая. Поэтому в «зимней» разновидности часто обходятся без чеснока, добиваясь нужной консистенции при помощи нескольких капель уксуса или даже просто воды. Кроме собственно аромата, от чеснока в сванской соли есть и второстепенная польза — консервирующая: вместе с поваренной солью они не дают портиться ни самой смеси, ни продуктам, в которые она добавляется.

Традиционная сванская соль не обходится без не слишком распространённой в российской кухне травы — голубого пажитника, по-грузински — уцхо-сунели. Следующий обязательный ингредиент — семена укропа или фенхеля. Обязательно наличие семян кориандра или — в летнем варианте — вместе с молотой зелёной кинзой. Дальше идут тмин и острый жгучий перец. Перца в сванской соли совсем немного, поэтому её относят к неострым приправам. За оранжевый цвет отвечает так называемый «имеритинский шафран», который в действительности — ни что иное как обычные бархатцы.

В списке ингредиентов указаны примерные пропорции — любая хозяйка смешивает составляющие на собственный вкус, иногда добавляя что-то от себя, но перечисленный выше стандартный перечень остаётся неизменным. Чтобы приготовить сванскую соль самостоятельно, нужно смешать все пряности и растолочь в ступке или в крайнем случае — перемолоть в блендере.

Используется сванская соль везде, где может понадобиться соль, перемешанная с душистыми специями, — в салатах, при мариновании мяса на шашлык, при жарке рыбы, при тушении овощей, при засолке продуктов — куда только хватит фантазии. При желании готовую сванскую соль можно найти и заказать в специализированных интернет-магазинах, а можно доехать до её родины и купить самый что ни на есть аутентичный вариант на настоящих грузинских рынках. Приятного аппетита! :-)