Умами

Любая домохозяйка знает о четырёх базовых вкусах, которые способен распознать человеческий язык: кислый, сладкий, горький и солёный. Умение балансировать на тонкой грани между ними — неизменная часть искусства кулинарии. Тем не менее, больше ста лет назад японский химик Кикунаэ Икэда открыл рецепторы для восприятия ещё одного вкуса — он назвал его умами.

Умами (в переводе с японского — «приятный вкус») — это ощущение, создаваемое во рту солями определённых аминокислот, в первую очередь — глутаматом натрия. Такими веществами богаты белковые продукты — в первую очередь мясо, морепродукты, грибы, а также острые сыры, ферментированные соусы (вроде рыбного или вустерского) и некоторые овощи (например, помидоры). Канадский журналист и поп-социолог Малкольм Гладуэлл списывал на повышенную концентрацию умами популярность томатных соусов.

Азиаты о чём-то таком догадывались с незапамятных времён, поэтому тамошняя кухня (что японская, что китайская, что корейская, что вьетнамская) богата умами по самое не балуйся. Кроме того, профессор Синтаро Кодама, ученик Икэды, обнаружил, что глутамат натрия, взаимодействуя с некоторыми рибонуклеотидами, даёт более богатый и долгий вкус, нежели по отдельности. Говорят, что именно этим объясняются некоторые классические сочетания ингредиентов, вроде неизменного лука и пекинской капусты в богатом глутаматом курином бульоне у китайцев или пармезан с томатами и грибами у итальянцев.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания зарегистрировало глутамат натрия под номером 621 — да-да, речь о тех самых «Ешках» в составе блюд. Гуляющие туда-сюда мракобесные заметки в жёлтых газетёнках прочно вбили некоторым в голову мифы об опасности подобных добавок и панический страх перед любыми химическими соединениями, хотя в действительности буква «Е» означает всего-навсего «Европу». В больших количествах (читай — ложками) глутамат не только вреден, но и невкусен — но признайтесь: давно ли вы ели ложками, скажем, тот же хлорид натрия? При этом редкое блюдо на кухне обходится без него — потому что NaCl — это банальная поваренная соль.

Та же история с глутаматом: это обычная приправа, которая, подобно соли, борется с пресностью в блюдах. Мы привыкаем к умами в буквальном смысле с пелёнок: глутаматом весьма богато грудное молоко. Он же помогает пожилым бороться со старческой потерей вкуса. Но тут — как и с прочими продуктами — не обойтись без чувства меры и баланса. Настоящий кулинар не должен переборщить ни с одним вкусовым компонентом, хотя, поговаривают, даже шеф-повара не гнушаются «умами-бомбами» — блюдами, состоящими из насыщенных глутаматом ингредиентов. Не бойтесь пробовать и экспериментировать — шедевры обычно получаются на стыке казалось бы самых неожиданных вкусов.

P.S. И умоляю: не бойтесь увидеть «Е» в составе продуктов и не бойтесь слова «глутамат». Не надо плодить мракобесие. Пожалуйста!