Уово ин равиоло (равиоли с яйцом)

В мире существует множество любопытных блюд, которые готовятся не совсем тривиально, но результат удивит даже продвинутого гурмана, а уж если вынести что-то подобное гостям на праздничный стол — успех гарантирован! Один из примеров таких чрезвычайно эффектных блюд мы и постараемся сегодня приготовить.

Это у нас пельмени бывают только с мясом (в лучшем случае, что там в магазинных — лучше не спрашивать). ОК, есть ещё вареники — с творогом, картошкой или собственно вареньем — и всё. Изобретательные же итальянцы не ограничиваются условностями и засовывают в свои равиоли всё, на что только хватит кулинарной фантазии. Например, кому-то пришло в голову варить их с жидким желтком — этакое «яйцо пашот в тесте». В действительности ничего особо сложного здесь нет, нужно лишь строго следовать инструкции и точно отмерять время — и всё у вас получится с первого раза.

Уово ин равиоло можно подавать как закуску (1—2 штуки на порцию), так и как основное блюдо (3—4 штуки), поэтому количество порций рассчитывайте сами.

Для начала нам понадобится тесто. Постоянные читатели нашего блога уже наверняка умеют его месить и раскатывать — рецепт домашнего итальянского теста для пасты очень прост и практичен. Двухсот граммов вполне должно хватить (можете сделать больше, а остаток порезать на фетуччине, паппарделле или страччи). Замесите и уберите в холодильник отлежаться.

Смешайте вместе рикотту, мелко тёртый пармезан, молотый мускатный орех и ½ чайной ложки лимонного сока. Добавьте соль и перец по вкусу. Положите полученную массу в кондитерский шприц или мешок с круглой насадкой примерно 0,5 см в диаметре.

Достаньте тесто, отщипните небольшой кусок и тонко раскатайте паста-машинкой или вручную, скалкой (если раскатать сразу всё, тесто высохнет, и нам будет сложно лепить из них равиоли). Вырежьте два кружка 9—10 см в диаметре (я это делал большой кружкой). Шприцом или мешком выдавите на один из них «сырную» окружность диаметром примерно 6—7 см. Поверх неё выдавите ещё один такой же кружок, чтобы получилась «башенка» из двух сырных кружков (на фото немного не так: мне пришлось обходиться другой насадкой).

Аккуратно разбейте яйцо, вылейте в отдельную ёмкость белок (он нам не понадобится — из белков потом можно сделать безе или испечь торт-суфле). Столь же аккуратно, стараясь ни в коем случае не повредить желток, вылейте его в центр «сырной башенки» — рикотта не даст ему растечься по всей поверхности.

Смачиваем мокрой кисточкой края теста вокруг рикотты, чтобы оно хорошо слиплось. Берём второй кружок из теста и накрываем им нашу сложную конструкцию. Нежно, без резких движений, прижимаем верхнее тесто к нижнему, действуя от рикотты к краям, выдавливая пузырьки воздуха и не нажимая на желток (иначе он растечётся и никакой сыр его не удержит).

Повторяем процедуру для оставшихся равиоли. Когда все 10 штук готовы, посыпаем их мукой и откладываем в сторону.

Наливаем в большую кастрюлю воду и ставим на огонь кипятиться. Тем временем достаём две большие сковороды (да, мы займём три конфорки) и поровну побросаем в них мелко порезанный бекон. Такие сложности нужны потому, что потом в этих сковородах мы будем доводить равиоли до готовности, а это нужно делать незамедлительно и разом все. Жарим бекон на достаточно сильном огне примерно 4 минуты, непрерывно помешивая, пока жир не вытопится, а бекон слегка не поджарится. Затем вылавливаем бекон лопаточкой и откладываем на тарелку, а в оставшийся в сковородах жир побросаем мелко порезанный лук, также разделенный на две равные части. Жарим ещё 30 секунд. Затем точно так же делим на две части вино и разливаем по сковородкам. Не убавляя огонь, выпариваем вино почти до конца. Выключаем под сковородами огонь и вернём в них бекон.

Где-то в это время должна закипеть вода в кастрюле. Бросаем туда равиоли и засекаем ровно полторы минуты. Очень важно точно отмерять время, иначе яичный желток сварится, и блюдо будет испорчено. Через полторы минуты вынимаем равиоли (тесто должно остаться слегка жёстковатым — это нормально) и выкладываем немного подсохнуть. Оставляем примерно 250 мл воды, остальное можно слить.

Тем временем под сковородами включаем медленный огонь, делим масло и растапливаем его. Точно так же, разделив на две части, добавляем в соус лимонный сок, воду из кастрюли, где варились равиоли, и сами равиоли, и готовим ещё 1 минуту.

Раскладываем по тарелкам, поливаем соусом, посыпаем зеленью. Всё! Приятного аппетита!