Вельветирование мяса для стир-фрая

Сегодняшний пост посвящаем счастливым владельцам сковороды вок и любителям быстрых и полезных домашних стир-фраев. Как говорится, век живи — век учись: недавно наткнулся на один азиатский совет, позволяющий сделать мясо, поджаренное по технологии стир-фрай, ещё мягче. Называется этот процесс — вельветирование.

Да, я знаю, что velvet относится к так называемым «ложным друзьям переводчика» и означает вовсе не «вельвет», а «бархат», но если в английском существительное переделать в глагол-неологизм — дело двух букв to, то в русском «бархатировать» звучит ещё хуже, поэтому оставим калькой.

Смысл вельветирования в том, что перед обжаркой (которая, как вы помните, в стир-фраях быстрая и интенсивная) мясо некоторое время маринуется, а потом слегка отваривается, причём вельветировать можно любое мясо: хоть курицу, хоть свинину, хоть говядину.

Взбейте вместе яичный белок, крахмал, рисовый уксус, соль и 1 столовую ложку растительного масла, но не до пиков (как в бисквите), а просто до однородной консистенции. Мясо порежьте на небольшие ломтики, положите в маринад и перемешайте. Поставьте в холодильник на полчаса.

Через полчаса откинем мясо на дуршлаг и оставим немного обсохнуть. Тем временем нальём в глубокую сковороду воды на 3—5 см и оставшуюся столовую ложку масла и поставим на сильный огонь нагреваться.

Как только вода начнёт кипеть, побросаем в неё кусочки мяса, чуть пошевелим их лопаточкой, чтобы не слиплись, и когда в воде вновь появятся мелкие пузырьки, засечём одну минуту.

Через минуту выудим мясо, снова откинем на дуршлаг и снова дадим обсохнуть, на сей раз полностью. К тому времени кусочки слегка остынут, но ничего страшного в этом нет.

А дальше раскладываете перед собой продукты для стир-фрая и жарите как обычно, но уже с удивительно мягким мясом.