Вустерский соус

Нет, мы не будем делиться его рецептом, тем более, что дома повторить процедуру приготовления — задача абсолютно нереальная. Этот пост — очередной акт кухонного эксгибиционизма, пара хвалебных абзацев о соусе, который с некоторых пор всегда находится под рукой.

Вустерский (востершерский) соус — один из главных соусов британской кухни, неизменный ингредиент салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри», современный потомок древнеримского «гарума».

Ещё на заре времён римляне придумали способ употребления мелкой рыбёшки, не годной в пищу: вместо того, чтобы выбрасывать, её закидывали в большие каменные ванны и оставляли на солнце на 2—3 месяца — бродить. Потом добавляли уксус, оливковое масло, перец и прочие пряности и разливали получившуюся жидкость по маленьким глиняным амфоркам — и продавали домохозяйкам. Значение такого рыбного соуса — гарума — было столь велико, что поваренная книга знаменитого гурмана и чревоугодника Апиция упоминает его практически в каждом рецепте, а его второе название — liquamen — переводится как просто «жидкость». В процессе брожения вокруг «гарумных фабрик» стояла такая вонь, что изготовление рыбного соуса в городах запретили законодательно.

Похожие соусы нынче можно найти почти во всех национальных кухнях, но вустерский, пожалуй, самый известный. Современная его история началась в 1837 году, когда компания Lea & Perrins представила на рынок бутылочку соуса, который именовался «оригинальным вустерским». «Любые блюда, включая супы, рыбу, мясо, подливку, дичь, cалаты и прочее, становятся вдвойне аппетитней и усваиваются вдвойне легче, будучи политыми соусом Lea & Perrins», — утверждала реклама.

В состав вустерского соуса Lea & Perrins входит солодовый уксус, тростниковый уксус, патока, сахар, соль, анчоусы, финиковый экстракт, лук, чеснок, «приправы и специи» (рецепт держится в строжайшем секрете, но считается, что под этими словами скрывается гвоздика, соевый соус, лимоны, солёные огурчики и разные перцы). Короче, как уже говорилось, повторить дома — нереально. Изготовитель утверждал, что рецепт им привёз некий лорд Маркус Сэндис из Индии, но историки полагают, что это не более, чем красивая легенда.

Однако, две-три капли такого соуса и правда способны раскрасить любое блюдо новыми красками. Этикетка рекомендует «подлить в спагетти болоньезе, сбрызнуть рагу или запеканку, плеснуть в стир-фрай», — и не врёт.

Бутылочку вустерского соуса Аня как-то привезла из поездки в Лондон, и с той поры он прочно занял место на полочках среди прочих уксусов и масел, тем более, что в местных гипермаркетах, как оказалось, найти — не проблема.