Каперсы

Каперсы — неизменный атрибут средиземноморской кухни, наряду с оливками и артишоками. И если в наших реалиях покупка артишоков — непростой квест с неопределённым исходом, то (до недавних, по крайней мере, пор) баночка с каперсами стояла на полке любого супермаркета. Стоят они не очень дорого, а одной баночки хватает надолго.

Кулинарные «каперсы» — это нераскрывшиеся бутоны растения «каперс колючий». В свежем виде они невкусные, но ежели замариновать их в уксусе, получится распространённая пряно-острая приправа.

Вкус у каперсов — сильный, даже резкий, с нотками оливок, горчицы и гвоздики, поэтому жевать их в «голом виде» — удовольствие на любителя. Впрочем, на юге Европы считают, что каперсы стимулируют аппетит, и рекомендуют начинать любую трапезу с небольшой горсти.

Итальянцы добавляют каперсы в салаты и пасту, кладут в пиццу, перетирают в соусы (например, они входят в знаменитый итальянский «сальса верде»). Их измельчают с зеленью и добавляют в оливковое масло для аромата. Они прекрасно сочетаются с оливками и анчоусами, подходят к мясу и рыбе, идут к моцарелле и фете. У нас дома без каперсов не обходится даже традиционная солянка.

В кавказской кухне очень распространены маринованные бутоны кустарника джонджоли (он же — клекачка колхидская). Их иногда зовут «кавказскими каперсами» за схожий вкус, хотя биологически — ничего общего.

Термическую обработку каперсы переживают плохо: становятся водянистыми и безвкусными, поэтому их добавляют в блюдо перед самой подачей. Кроме того, они содержат большое количество соли, поэтому солите в самый последний момент, иначе рискуете пересолить.

Народная медицина, как обычно, приписывает каперсам кучу волшебных свойств, включая лечение щитовидной железы, сахарного диабета, дёсен, зубов и даже геморроя. Насколько это правда — сказать не берусь.

Вкус каперсов настолько уникален и необычен, что подобрать нечто схожее, чтобы заменить их в рецепте, очень сложно. Поэтому у нас в холодильнике всегда припасена баночка. Чего и вам советуем.