Греческая мусака, часть 1

Впервые я попробовала мусаку в далеком 2005 году, в маленьком городке Кранево, что на востоке Болгарии. Не знаю, как сейчас, но в те времена это было уютное и милое местечко, где каждому туристу радовались, словно дорогому гостю. Персонал в многочисленных кафешках, от отеля до пляжа, был приветлив и дружелюбен настоящим южным гостеприимством, что добавляло особого удовольствия при наслаждении шопским салатом, мусакой и фиалковым мороженым.

Так вот, после того прекрасного путешествия я долго была уверена, что мусака — это банальная картофельная запеканка с мясом. И как-то с удивлением обнаружила, что её разновидностей — великое множество, у каждой народности — своя. Под названием «мусака» скрывается целая группа блюд, которым характерны некоторые общие, причём весьма условные, признаки. Даже утверждать, что мусака — это слоёная запеканка — не совсем правильно, потому что, к примеру, в турецкой слоёв нет вообще, а кроме картофеля и мяса в неё добавляются также зеленый перец и лук.

В других разновидностях мусака может также включать в себя качабки, грибы и прочее. Она может быть даже веганская, где нет ни мяса, ни молочных продуктов, а вместо них — овощи, томатный соус и хлебные крошки. В Молдавии все ингредиенты для этого блюда тушатся одновременно, в Греции — готовятся отдельно и только потом выкладываются слоями. Где-то мусака — это вообще салат, который подается к столу с лепешками. В некоторых странах её едят горячей, в некоторых — холодной, что больше соответствует её названию: слово «мусака» перебралось в европейские языки из греческого μουσακάς, туда — из турецкого musakka, а туда – в свою очередь – из арабского مسقعة, что дословно переводится как «охлаждённый».

В этот раз мне захотелось приготовить мусаку именно греческую. Но даже тут обнаружились свои тонкости. Её, также как и многие национальные блюда, каждая семья готовит по-своему, с применением своих устоявшихся обычаев и традиций, а уж культурные корни греческой мусаки трудно переоценить: в 2000 году режиссер Панос Коутрас даже снял фантастический фильм «Нападение гигантской мусаки».

Я пробовала искать рецепт по названию блюда, но термин оказался весьма расплывчатым. Например, в одних рецептах слои чередуются: слой баклажанов, слой мяса, снова слой баклажанов и снова слой мяса, а после этого всё заливается соусом. Кто-то не чередует слои, просто раскладывая ингредиенты по порядку: баклажаны, мясо, соус. Кроме этого, иногда в греческую мусаку добавляют цуккини, используют разные соусы и разные помидоры — в виде пюре или свежие.

Может быть, когда-нибудь старая гречанка, сидя на берегу Эгейского моря, и поведает мне за стаканчиком раки самый-пресамый аутентичный рецепт, но пока что я ориентировалось на тот, что был разработан знаменитым герческим шеф-поваром Николаосом Целементесем в 1920-х годах, и который считается современной греческой версией мусаки. Технологию приготовления берём оттуда, а детали можно варьировать по собственному выбору и вкусу.

Греческая мусака Целементеса состоит из трёх слоев, компоненты каждого из которых готовятся отдельно друг от друга, и только потом соединяются вместе и запекаются в духовке. Нижний слой — порезанные ломтиками и обжаренные в оливковом масле баклажаны, средний слой — обжаренные кусочки баранины с помидорами, луком, чесноком и специями, и верхний слой — соус бешамель. Баранину вполне можно заменить телятиной, про такое допущение я читала. А к баклажанам добавить цуккини. Помидоры берутся либо консервированные, либо свежие, можно добавить к ним томатную пасту. Более подробный рецепт мусаки читайте в следующем выпуске.