Яйца пашот

Не знаю почему, но «яйцо пашот» для меня всегда звучало как нечто буржуазное, нечто такое, что едят толстые дядьки в моноклях между рябчиками и ананасами, сидя в дорогих ресторанах.

 — Отойди, Мамай, не видишь, что делается! Ах, господи! Соус пикан перестоится. И консоме с пашотом не готово! — сетовал в «Золотом телёнке» бывший метрдотель Иван Иосифович, которого попросили на весьма урезанную смету накормить строителей Восточной магистрали, да так, чтобы не ударить лицом в грязь перед иностранными гостями.

На самом деле ничего сложного и сверхъестественного в этом блюде нет: пашот — это просто-напросто яйцо, варёное без скорлупы. В ковшик или небольшую кастрюлю наливаем воды на два-три пальца и ставим на плиту. Как только вода закипит, уменьшаем огонь до минимума и аккуратно вливаем в неё разбитое яйцо. Идеальный пашот — ровной овальной формы, с абсолютно сваренным белком и жидким желтком. Куриное яйцо отборной категории (C0), вынутое из холодильника, готовится до такого состояния ровно четыре минуты.

Тонкости в приготовлении здесь три. Во-первых, вода не должна бурно кипеть, иначе нежную субстанцию разорвёт на хлопья в стиле «кудрявого» супа. Во-вторых, яйца должны быть очень свежими: у старых консистенция белка слишком дряблая и может легко растечься по посуде. Если вы не уверены в сроке годности, можно добавить в ковшик/кастрюлю одну-две чайных ложки столового уксуса: он поможет белку быстрее «схватиться» и не потерять форму. Ну и в-третьих, выливать яйцо в воду следует крайне аккуратно. Прямо из скорлупы это сделать довольно сложно, поэтому лучше использовать небольшую пиалу или розетку.

В некоторых рецептах рекомендуют «закрутить» вскипевшую воду в воронку и влить яйцо в самый центр, но сколько я ни пытался проделать подобный фокус, выходила полная ерунда, так что в итоге приноровился обходиться без этой «хитрости».

Яйца пашот хороши и сами по себе, под кофе, подсоленные да поперченные, да с чёрным хлебушком поутру. Американцы кладут его на лепёшку (так называемый «английский маффин») с беконом или ветчиной и поливают «голландским соусом» — такой завтрак зовётся «яйца Бенедикт» (легенда гласит, что некий брокер с Уолл-стрит по имени Лемюэль Бенедикт состряпал подобный бутерброд в надежде облегчить страшное похмелье). Кроме того, яйца пашот используются как ингредиент для некоторых салатов и супов.