Итонская путаница

Середина июня — начало июля в нашей полосе — идеальный сезон для итонской путаницы, традиционного английского десерта, одним из главных компонентов которого является свежая клубника. Он — воплощение всего английского: утонченный, забавный, простой, но вместе с тем — крайне эффектный.

«Путаницу» можно приготовить из любых свежих летних фруктов и ягод, но клубника считается наиболее традиционной. Два других необходимых компонента: меренга (безе) и взбитые сливки. Безе разламывается на кусочки и смешивается со сливками и клубникой — вот и весь секрет. Но вкус при такой простоте — божественный. Нежный крем с хрустящей меренгой, которая придает этому десерту необычную текстуру, идеально сочетается со свежей и сочной клубникой.

Десерт «итонская путаница» был назван в честь одного из известнейших британских учебных заведений — Итонского колледжа. Колледж ведет свою историю аж с 1440 года, и за все время своего существования выпустил около двадцати премьер-министров Великобритании, включая нынешнего — Дэвида Кэмерона. Выпускниками Итона в разное время были Джордж Оруэлл, Ян Флеминг, Олдос Хаксли, Хью Лори и многие другие ученые, композиторы и путешественники.

Вторая часть названия этого десерта — mess традиционно переводят на русский как «путаница», хотя тут скорее бы подошло значение «беспорядок» (внешне «итонская путаница» выглядит и правда не слишком опрятно) или «мешанина» (как смесь разных ингредиентов).

Под этим именем десерт известен аж с девятнадцатого века, но автор «Рецептов из маслобойни» 1995-го года Робин Вир беседовал с библиотекарем Итонского колледжа, и тот поведал ему, что «итонская путаница» стала регулярно подаваться в школьных буфетах с 1930-х годов и в то время представляла собой смесь мороженного или сливок с клубникой. Меренга — более позднее дополнение, которое, вероятнее всего, было привнесено Майклом Смитом, автором «Изящной английской кулинарии» (1973). По сей день итонская путаница — традиционный десерт на ежегодном турнире по крикету между учениками Итонского колледжа и учениками школы Харроу.

Прежде чем перейти к рецепту, добавлю небольшое замечание. Это блюдо нужно «собирать» непосредственно перед подачей, иначе меренга размокнет в креме, а клубника заветрится. Но большой плюс в том, что всю подготовительную работу для итонской путаницы можно сделать заранее. Меренгу — выпечь накануне, крем взбить за несколько часов до подачи, а клубнику подготовить (перебрать и вымыть) перед приходом гостей. В итоге во время застолья на десерт вы потратите всего пару минут, причём внешний вид блюда будет великолепен. Идеальный вариант для тех, кто хочет приготовить интересный, вкусный и лёгкий десерт, но не хочет слишком заморачиваться и тратить много времени у плиты.

В итонской путанице всего три компонента, но каждый из них одинаково важен, поэтому я разобью рецепт на три части, чтобы вам было удобнее ориентироваться в списках ингредиентов и этапах приготовления.

Меренга (безе)

Несмотря на кажущуюся простоту, способов и технологий приготовления безе — великое множество, но сегодня нам понадобится особая меренга, мягкая и воздушная внутри и хрустящая снаружи. Ингредиента всего два: яйца и сахарная пудра.

Выпекать мы будем при относительно низкой температуре, поэтому включите духовку и поставьте разогреваться до 105°. Выложите противень бумагой для выпекания. Если вместо сахарной пудры у вас сахар, его лучше перемолоть в кофемолке или в бленедере — так он быстрее растворится в нашей меренге. Выложите в миску яичные белки, причём если они только что из холодильника, оставьте их на какое-то время, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Взбейте белки электрическим миксером на средней скорости до появления пены. Начинайте потихоньку добавлять сахарную пудру, продолжая взбивать белки. Добавляйте пудру маленькими порциями, следующую кладите только тогда, когда хорошо взбили предыдущую. Взбивать необходимо «до жестких пиков» — до тех пор, пока вы не сможете формировать миксером устойчивые причудливые за́мки. Кроме того, сахар должен хорошо раствориться в белках: возьмите немного смеси и разотрите между пальцами. Если текстура гладкая — то всё хорошо, если чувствуется «шероховатость», то сахар не до конца растворился, продолжайте взбивать.

Как только белки взбиты, закрепите бумагу для запекания, «приклеив» её по углам к противню капельками белковой смеси. С помощью двух больших ложек выложите меренги одинакового размера на противень. Из указанного количества ингредиентов получается где-то 10—12 довольно больших штук. Запекайте 1,5 часа или чуть больше — меренги готовы, когда они стали хрустящими снаружи и остались мягкими внутри. Выключите духовку, откройте дверь и оставьте безе в духовке на несколько часов, а лучше на ночь, чтобы они как следует высушились. Меренги могут храниться несколько дней в обычном пакете или в контейнере.

Взбитые сливки

Сливки — очень важная часть этого десерта, они соединяют вместе все компоненты. Можете купить готовые, а можете взбить их самостоятельно, но помните: сливки должны быть очень жирными, не менее 30%, иначе они просто-напросто не взобьются. У нас самая распространённая жирность — 10%, так что придётся поискать, хотя американцы, например, это даже сливками не считают, у них это зовётся half and half — «нежирные сливки, разбавленные молоком» (чуть подробнее об этом можно почитать тут). Но если ничего не нашлось, можно взять менее жирные и помочь себе специальным загустителем, такой продаётся в любом супермаркете и стоит очень недорого.

В большую чашу положите сливки и сахар и смешайте их. Миксером взбейте смесь до жёстких пиков, и если не собираетесь использовать сразу же, накройте и уберите в холодильник. Они могут хранится так несколько часов: у меня, например, спокойно простояли ночь — и ничего им не сделалось.

Клубника

Возьмите хорошую клубнику и удалите зелёный «хвостик». Если вы собрали ягоды с грядки, переберите их и плохие откиньте или обрежьте.

Разделите клубнику на три одинаковые горстки. Одну часть разомните в пюре или перемелите в блендере. Вторую часть просто порежьте ножом на небольшие кусочки. Соедините обе части и перемешайте с сахаром. Остальное оставьте для украшения.

Всё :-)

Осталось собрать десерт. Возьмите большую миску и раскрошите туда 5—6 меренг, но не в мелкую «пыль», должны получиться небольшие кусочки. Добавьте клубнику с сахаром и взбитые сливки. Все аккуратно перемешайте, разложите по красивым формочкам или бокалам (здесь можно проявить фантазию). Украсьте свежей клубникой — и сразу же подавайте.

Невероятно простой, но красивый и вкусный десерт. Я в него просто влюбилась! Обязательно попробуйте.

Приятного аппетита!