Винегрет

Всё, хватит заморских салатов из инжира и мидий в белом вине! Обратимся к нашей родной, простой, любимой — традиционной русской кухне, и поговорим сегодня о винегрете. Краткий опрос среди моих знакомых показал, что сколько семей — столько и мнений. Каждая хозяйка (или хозяин — не будем дискриминировать своих читателей) готовит винегрет по-разному, как правило, получив рецепт от родителей. Кто-то, к примеру, свёклу режет тонкими ломтиками, кто-то трёт на крупной тёрке, кто-то использует квашеную капусту, а кто-то — только огурцы.

Здесь нет и не может быть правильного или неправильного варианта: за каждым салатом стоит семейная традиция и дело вкуса, за исключением обязательной составляющей — свёклы. Вот уж свёкла — пусть у кого-то варёная, у кого-то свежая, а у кого-то маринованная — но должна быть всегда. 

При приготовлении «своего» винегрета, я отталкивалась от двух рецептов: первого — из «Книги о вкусной и здоровой пище» — и второго — семейного, по которому готовит моя мама.

В одной кастрюле отварим до готовности картофель в мундире и морковь в кожуре. В другой — свёклу (я варю её также в кожуре). Когда овощи готовы, очистим их. Картофель нарежем кубиками. Свёклу и морковь — натрём на крупной терке: именно так делается в нашей семье. Старая добрая советская «Книга о вкусной и здоровой пище» предлагает нарезать какие-то овощи тонкими ломтиками, какие-то кубиками, но какие как — не уточняет, приходится догадываться. Так что вы вольны поступать так, как больше хочется. Затем порежем кубиками огурцы и добавим в салат квашеную капусту.

Вопреки нашим представлениям, настоящим винегрет делает даже не свёкла, а заправка, от которой и произошло его название: vinaigrette переводится с французского как «уксусик». Винегретной заправке мы посвящали отдельный пост: в простейшем случае это эмульсия из растительного масла и уксуса, смешанных в соотношении 3:1. Допускаются и другие добавки, тогда соотношение может немного меняться (как в нашем случае).

Положим в миску горчицу (я взяла не слишком острую дижонскую), щепотку сахара, соль по вкусу, добавим растительное масло и белый винный уксус (в «Книге…» не уточняется, какой именно уксус необходимо брать, впрочем, в СССР большого выбора и не было, но я использовала тот, который мне больше нравится; вы можете взять любой другой не слишком ядрёный — по вашему усмотрению). Тщательно всё растираем — и заправка готова.

Заправляем салат и хорошо перемешиваем. Пробуем на вкус, и если нужно, добавляем ещё соли. Раскладываем по тарелкам, сверху украшаем мелко рубленным зелёным луком, укропом — и подаем к столу. Вот такой он — мой рецепт винегрета.

А как готовите его вы?