Оливье

Главная русская праздничная забава — крошить «Оливье». Тазиками. Не слишком большое разнообразие на полках советских продуктовых магазинов родило три главных составляющих новогоднего стола: «Оливье», «Селёдка под шубой» и мандарины.

Этот салат отлично иллюстрирует всю грусть-печаль отечественного опыта движения к коммунизму. Говорят, в середине XIX века некий шеф-повар Люсьен Оливье держал в Москве пафосный ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Его фамилия стала нарицательной, а первый рецепт одноимённого салата упоминается в конце XIX века в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». Тогда в него входили рябчики, картофель, огурцы, салат латук, майонез, раковые шейки, ланспик (такой прозрачный бульон для заливного), каперсы и оливки. Вот такие тогда были основы кулинарного искусства.

XX век внёс свои коррективы: под соусом борьбы с буржуазией магазинный ассортимент претерпел значительные изменения. Рябчики остались только в воспоминаниях, да и с каперсами, оливками и раковыми шейками тоже не всё гладко было, и к концу Советского Союза рецепт дошёл примерно в том составе, что перечислены слева.

Стандартных пропорций не существует, но как правило, картофеля, колбасы, огурцов и горошка берётся примерно поровну (причём сразу много), яиц и моркови — чуть поменьше. Картофель и морковь варятся до мягкого состояния (при этом картофель не должен разваливаться) и чистятся. Яйца варятся вкрутую (и естественно тоже чистятся). Всё вместе с огурцами крошим кубиками, перемешиваем с зелёным горошком, заправляем майонезом и посыпаем укропом.

Популярности салата способствовала лёгкость покупки всех необходимых ингредиентов: овощи, колбаса и консервы лежали на полках даже зимой (отчего его иногда звали «зимним»). Маринованные огурцы при большой удаче заменялись свежими. Морковь и яйца иногда трут на тёрке, а к укропу добавляют зелёный лук. Вместо колбасы иногда кладут курицу (получается салат «Столичный») или отварную говядину («Оливье с мясом»).

Ценился оливье и «калорийным ударом» по организму: такой закуской легко можно наесться без всякого горячего.

Традиционный «тазик оливье» заготавливается с запасом, чтобы 1-го и 2-го января ничего особо не готовить, а жевать, не вставая с дивана, перед телевизором. Считалось, что такой ритуал символизирует продуктовое изобилие всего будущего года (дескать, как год встретишь, так его и проведёшь; помогало не всегда). Тогда майонезом заправляйте салат постепенно, по мере употребления, иначе «тазик» может скиснуть, не прожив и суток.