Бешбармак

В английском языке есть термин comfort food — традиционные национальные блюда, вызывающие ностальгические чувства. В русском языке, увы, аналога нет, поэтому придётся довольствоваться оригиналом. Для россиянина comfort food — это, например, борщ и блины, для британца — fish and chips, а для меня лично — бешбармак.

В нашей семье это блюдо готовят сколько я себя помню: на праздники, семейные встречи или неожиданный воскресный ужин. Оно появилось благодаря бабушке с дедушкой, которые почти всю свою сознательную жизнь прожили в Казахстане («поднимали целину») и не могли не впитать часть местной культуры — и кухни в том числе.

Бешбармак — национальное блюдо многих восточных народов прежде всего Средней Азии. В переводе на русский «бешбармак» означает «пять пальцев», потому что изначально его ели руками. Сейчас мы всё же предпочитаем вилку с ножом, но в конце концов ничего не мешает поддержать традиции и есть его согласно древнему этикету — пятью пальцами.

Бешбармак — это праздничное блюдо для особых случаев. Хозяева режут барана и созывают полный дом гостей. Перед самыми уважаемыми старейшинами кладут баранью голову — она считается самым деликатесным куском.

Рецепт, которым я поделюсь, может быть, и не так аутентичен, но зато традиционен для нашей семьи. Собственно объясняется просто: качественного барана, тем более с головой, найти сейчас нелегко, да и баранина — мясо на любителя. Поэтому у нас получился слегка адаптированный под наши реалии вариант — из курицы. Иногда, по настроению и желанию гостей, для запаха добавляем бараньи рёбрышки. Но по большому счёту технология не сильно зависит от мяса, поэтому можете взять аутентичную баранину и дальше следовать этому же рецепту.

На первый взгляд всё может показаться сложным, но на самом деле это одно из самых простых блюд, которые я знаю. Да и недорогих, к тому же: одной курицей и килограммом теста можно накормить большую семью, да ещё и останется. Правда: попробуйте — и вы сами в этом убедитесь. А чтобы вам было ещё проще, я подробно расписала по пунктам, что за чем следует — теперь вы точно не ошибётесь.

Рецепт.

1. В большую кастрюлю положите курицу (или кусок баранины, или курицу и бараньи рёбрышки) и залейте её водой, чтобы она полностью покрывала тушку. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Когда курица закипит, хорошо посолите воду, убавьте газ и не забудьте снять пенку. Накройте крышкой и оставьте вариться на час-полтора. За это время она хорошо приготовится, и мясо будет легко отделяться от костей. Периодически снимайте пенку с бульона.

2. Подготовьте тесто. Обычно для бешбармака используется то же, что и для пельменей, из муки, соли и воды — так готовит и моя мама, и бабушка. Но я готовлю по более привычному (и универсальному) рецепту яичного итальянского теста для пасты, разницы особенной тут нет (за исключением необходимости разориться на яйца). Если умеете делать тесто для пельменей, приготовьте его. Если нет, воспользуйтесь моим рецептом по ссылке выше, он очень простой. Для начала можете замесить половину из 5 яиц и 500 граммов муки, затем, вторым заходом, сделать вторую половину — так удобнее, особенно если особого опыта у вас нет. Когда тесто готово, заверните его в пищевую плёнку и отправьте на время в холодильник.

3. Порежьте лук кубиками и положите в две глубокие миски. Курица в это время по-прежнему должна вариться, так что возьмите из кастрюли немного горячего жирного бульона, залейте им лук и отставьте миски в сторону.

4. Через 1—1,5 часа готовую курицу выньте и немного остудите. Конфорку не выключайте, оставьте бульон греться на медленном огне: он вскоре надобится горячим.

5. Раскатайте тесто. Если у вас есть паста-машинка, то всё совсем просто: разделите тесто на небольшие куски и раскатайте его в тонкие пласты. Если работаете руками, то пользуйтесь длинной скалкой и раскатывайте тесто так тонко, как только возможно. Вы также можете порезать тесто на кусочки поменьше и раскатывать его частями, так будет сподручнее. Раскатанные пласты порежьте на большие квадраты по 10—12 сантиметров. Впрочем, точно соблюдать размер вовсе не обязательно, режьте, как получится — ничего страшного. У нас же не фабричное производство, а домашняя кулинария, значит и выглядеть всё должно по-домашнему.

6. Разделайте курицу. Для этого очистите её от кожи и снимите мясо с костей. Разделите его на волокна, но сильно не «мельчите».

7. Начинайте варить тесто. Закладывайте в горячий бульон, оставшийся от курицы (мы же его не выключали — помните?), пласты бешбармака по одному (иначе они будут слипаться) и варите каждую партию по 1—2 минуты до готовности. Размер партии определяйте на глаз: кусочкам не должно быть в кастрюле слишком «тесно», иначе они (опять же) слипнутся.

8. Раскладывают бешбармак слоями и лучше всего в большое блюдо. Кладёте слой теста, сверху добавляете немного мяса, поливаете заправкой из лука и бульона и перчите по вкусу, лучше всего — свежим дроблёным перцем. Затем снова: слой теста, мясо, лук и перец. Сделайте три-четыре таких слоя, завершив композицию мясом и луком. Если добавляли бараньи рёбра, их также можно разложить сверху. Если всё не поместилось на одну тарелку (по идее не должно поместиться), точно так же «оформите» вторую.

9. Подавайте к столу! Бешбармак готов. Ставите обе тарелки на середину стола, и каждый накладывает себе, сколько захочет.

Приятного аппетита!