Бальзамический уксус
Продолжаем небольшую экскурсию на нашу большую полку с соусами. За полтора года, что мы ведём этот блог, у нас сложился свой стандартный набор пузырьков-бутылочек, которые находятся там неизменно. И если что-то из этого набора заканчивается, мы тут же покупаем замену. К ним, например, кроме привычного подсолнечного масла, оливкового масла и соевого соуса, относятся кунжутное масло, рыбный соус, устричный соус, вустерский соус — и бальзамический уксус.
Многие знают такой «эффект Википедии», когда полезешь почитать о чём-то конкретном — и очухиваешься через час на какой-то совсем отвлечённой статье. Примерно так же вышло у меня с бальзамическим уксусом.
Придумали бальзамический уксус итальянцы. Заводы в городах Модена и Реджо Эмилия производят его аж с XI века (первые упоминания датируются 1046-м годом). На данный момент это единственные в мире города, чья продукция имеет право называться «традиционным бальзамическим уксусом» (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena и Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia соответственно): под строжайшем контролем европейского консорциума сок винограда сортов треббиано и ламбруско выпаривают и запечатывают в бочки, где сусло выдерживается от 12 до 25 лет (или больше). Стоит такой уксус бешеных денег: ценник на бутылочку 100 мл может достигать 150€. Если вас не коснулся кризис, и вы не знаете, что подарить вашему другу-гурману — вот вам подсказка.
За ним идёт более дешёвый, так называемый «заправочный» бальзамический уксус, итальянцы помечают его словами condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto. Сюда попадают четыре категории продукции: «традиционный уксус» Модены и Реджо Эмилии, произведённый по всем правилам, но без надзора консорциума (такой помечается аббревиатурой IGP или PGI — «географическая защита»); уксусы Модены и Реджо Эмилии, выдержанные менее 12 лет; уксусы, произведённые по всем правилам, но в других регионах; а также дешёвые вариации (см. ниже) с добавлением виноградного сусла.
Ну и самый «народный» вариант — промышленный бальзамический уксус, сделанный чёрт знает как и чёрт знает где. В основном это банальный виноградный с добавлением всевозможных красителей, ароматизаторов и прочих веществ, чья задача — максимально подобраться к «оригинальному» вкусу без лишних затрат. Именно такой в основном и лежит на полках отечественных магазинов и на кухонных полках отечественных кулинаров (включая нашу). Имитация может быть разной степени достоверности, но в любом случае даже такой промышленный уксус на вкус гораздо мягче и богаче обычных виноградных.
Бальзамический уксус используют в салатных заправках (вроде «винегрета»), «дипах», маринадах и соусах (мы, например, подливаем его в томатный соус). На родине «традиционного уксуса» его подают в виде капель на дольках пармезана или болонской колбасы (я не ошибся: не пармезан подают с уксусом, а уксус — с пармезаном). Им также сбрызгивают стейки, яйца, рыбу, овощи (скажем, овощи-гриль), фрукты и ягоды (например, груши или клубнику) и даже мороженое. Богатый вкус бальзамического уксуса отлично подчёркивает не только морские деликатесы вроде гребешков или креветок, но и обычную пасту или ризотто.
С тремя буковками
Чтобы оставить комментарий вам необходимо авторизоваться